CENTRO NACIONAL DE HOTELERIA, TURISMO Y ALIMENTOS
INFORME
ACTIVIDAD VISITA VIRTUAL PLANT
INSTRUCTOR
GUILLERMO MORENO
APRENDIZ
DIANA MARIA VANEGAS
LINA PAOLA ESPITIA
MONICA ACOSTA
JHON JAIRO GARCIA SANTANA
BOGOTA, JUNIO 2012
1. OBJETIVO DEL TRABAJO
Garantizar
y profundizar sobre el manejo de frutas
en conservas para así llevar a producir y conservar los alimentos que no podía
consumir de forma inmediata y completa luego de la cosecha
1.1 OBJETIVO GENERAL
ü
Preservar los alimentos con la
invención del frasco de vidrio con tapa.
ü
Preservar la conservación que le permiten al
hombre controlar el daño producido por los microorganismos a las frutas.
ü
Por medio del calor ,frio
control del agua y del oxígeno para mayor calidad del producto
ü
Garantizar un producto inocuo y
de agrado al consumidor con estándares de calidad
1.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS
1. Identificar las características
del producto.
- Conocer el proceso de elaboración del
bocadillo y frutas en conserva
- Aplicar y conocer los
parámetros ya establecidos, según los criterios de la norma para la
elaboración de los productos.
- Conocer los procesos
establecidos por cada planta
- JUSTIFICACION
El bocadillo es una conserva preparada a
partir de frutas, el más conocido en nuestro medio es el tradicional bocadillo
de guayaba. Sus ingredientes básicos son pulpa de fruta, azúcares, que le dan
el efecto edulcorante y contribuyen al aporte en los sólidos solubles, además
mejoran el cuerpo, la palatabilidad del producto, la apariencia, el color y el
brillo y hacen posible la gelificación con pectinas de alto metoxilo.
Adicionalmente, el bocadillo contiene acidulantes para ajustar el pH necesario
para la gelificación de las pectinas de alto metoxilo presentes en la fruta,
que le dará al bocadillo la consistencia propia para cortar la pasta sin perder
la forma y textura.
Durazno
en Conserva: Producto elaborado con duraznos sanos y limpios, envasados con
medio de cobertura apropiada (jarabe), adicionado con edulcorantes naturales,
aderezos o ingredientes aromatizantes permitidos, envasados herméticamente y
sometidos a tratamientos físicos autorizados que garanticen su conservación.
De acuerdo al Codex Alimentarius, los duraznos en almíbar deben pelarse
y su forma de presentación puede ser enteros con o sin hueso (carozo), en mitades,
en cuartos, en rodajas o trozos sin carozo; no debe presentar defectos en
cuanto a color, sabor, aroma, textura y uniformidad. El peso escurrido del
producto no debe ser menor al 54% del peso de agua destilada que cabe en el
envase cerrado cuando está completamente lleno
3. PRODUCTOS Y PROCESOS
Concentrado de fruta (bocadillo)
Selección
La guayaba llega a la planta de procesamiento transportada en camiones que son pesados en una báscula pesa camiones antes de la descarga de la guayaba en los puntos de recepción, en los cuales se verifica que la materia prima cumpla con las especificaciones requeridas.
El objetivo de la selección es escoger solamente la fruta completamente madura que no tenga daño microbiano, separando aquella que no tiene la calidad requerida como lo son unidades sobre maduras, podridas, magulladas, quemadas por frío, con hongos manchas lamosas, blancas, negras, verdes o cafés, aporreadas y heridas por donde hayan podido entrar microorganismos ya que esto incide en el deterioro de la pulpa. Adicionalmente se separa los residuos de cosecha que vienen con la materia prima, así como la fruta verde, la cual es conducida a los cuartos de maduración dentro de canastillas plásticas.
Esta clasificación entre guayaba verde, madura y sobremadura se realiza debido a que la pulpa debe provenir de frutas, cuyas características fisicoquímicas aporten un adecuado contenido en pectinas y sustancias aromáticas apropiadas. El estado de madurez de la fruta determinará el contenido de estas sustancias. Las guayabas verdes no han desarrollado el aroma, el color ni la calidad de pectina adecuados; por otra parte, la guayaba sobremadura seguramente producirá una pasta de consistencia blanda.
La selección se efectúa sobre una banda transportadora provista de mesa de acero inoxidable sanitario y disponiendo de canecas donde los operarios puedan colocar la fruta descartada. Se realiza por apreciación visual (color, madurez, estado, etc.) y olfativa de la fruta, separando las frutas sobremaduras, maduras y las verdes que serán retenidas hasta que se maduren en el cuarto de maduración.
El cuarto de maduración puede ser utilizado tanto para acelerar la maduración de la fruta como para retrazarla, haciendo uso del control de las condiciones de temperatura y humedad relativa dentro del cuarto. Las condiciones para acelerar la maduración en general son de temperatura de pulpa entre 18 y 19 °C y la humedad relativa ambiente del 95 al 98%. En los casos de frutas climatéricas, también se puede ajustar la composición de la atmósfera de gases que rodean a las frutas. Este proceso es llevado a cabo bajo la hermeticidad del citado cuarto. Durante el proceso de maduración la temperatura de pulpa nunca debe superar los 19°C, pues se produce un daño conocido como cocinado, dando pulpas blandas, así mismo, la temperatura de almacenamiento no debe permanecer por debajo de los 14 °C, pues provocaría daño por frío, manifestándose en los frutos con opacidad y tonalidades grises subepidérmicas, desmejorando el valor del producto. Por su parte la humedad relativa ambiente, debe mantenerse en el orden de los 95-98%, por debajo de estas las frutas tienen más sensibilidad al manchado, con simples roces, desmejorando la calidad del producto.
La guayaba llega a la planta de procesamiento transportada en camiones que son pesados en una báscula pesa camiones antes de la descarga de la guayaba en los puntos de recepción, en los cuales se verifica que la materia prima cumpla con las especificaciones requeridas.
El objetivo de la selección es escoger solamente la fruta completamente madura que no tenga daño microbiano, separando aquella que no tiene la calidad requerida como lo son unidades sobre maduras, podridas, magulladas, quemadas por frío, con hongos manchas lamosas, blancas, negras, verdes o cafés, aporreadas y heridas por donde hayan podido entrar microorganismos ya que esto incide en el deterioro de la pulpa. Adicionalmente se separa los residuos de cosecha que vienen con la materia prima, así como la fruta verde, la cual es conducida a los cuartos de maduración dentro de canastillas plásticas.
Esta clasificación entre guayaba verde, madura y sobremadura se realiza debido a que la pulpa debe provenir de frutas, cuyas características fisicoquímicas aporten un adecuado contenido en pectinas y sustancias aromáticas apropiadas. El estado de madurez de la fruta determinará el contenido de estas sustancias. Las guayabas verdes no han desarrollado el aroma, el color ni la calidad de pectina adecuados; por otra parte, la guayaba sobremadura seguramente producirá una pasta de consistencia blanda.
La selección se efectúa sobre una banda transportadora provista de mesa de acero inoxidable sanitario y disponiendo de canecas donde los operarios puedan colocar la fruta descartada. Se realiza por apreciación visual (color, madurez, estado, etc.) y olfativa de la fruta, separando las frutas sobremaduras, maduras y las verdes que serán retenidas hasta que se maduren en el cuarto de maduración.
El cuarto de maduración puede ser utilizado tanto para acelerar la maduración de la fruta como para retrazarla, haciendo uso del control de las condiciones de temperatura y humedad relativa dentro del cuarto. Las condiciones para acelerar la maduración en general son de temperatura de pulpa entre 18 y 19 °C y la humedad relativa ambiente del 95 al 98%. En los casos de frutas climatéricas, también se puede ajustar la composición de la atmósfera de gases que rodean a las frutas. Este proceso es llevado a cabo bajo la hermeticidad del citado cuarto. Durante el proceso de maduración la temperatura de pulpa nunca debe superar los 19°C, pues se produce un daño conocido como cocinado, dando pulpas blandas, así mismo, la temperatura de almacenamiento no debe permanecer por debajo de los 14 °C, pues provocaría daño por frío, manifestándose en los frutos con opacidad y tonalidades grises subepidérmicas, desmejorando el valor del producto. Por su parte la humedad relativa ambiente, debe mantenerse en el orden de los 95-98%, por debajo de estas las frutas tienen más sensibilidad al manchado, con simples roces, desmejorando la calidad del producto.
Lavado y desinfección
Cuando la fruta ya esta seleccionada se
somete a lavado y desinfección con una solución de un producto desinfectante
,este lavado se realiza sumergiendo las guayabas en un tanque d inmersión con
una banda transportadora que permite la retención de las frutas aproximadamente
por cinco minutos.
La desinfección se realiza para
disminuir al máximo la carga microbiana
que viene en la fruta, así como retirar toda mugre o tierra adherida, jugo
seco, insectos y residuos químicos que contamine la superficie de las frutas
para asi facilitar el proceso y asegurar la calidad del producto.
Enjuague
El enjuague se realiza sobre la banda transportadora que
sale del tanque de inmersión con aspersión de chorros de agua limpia. De esta
manera se retirar los residuos de desinfectante, suciedad y microorganismos
mediante aspersión a presión de agua potable.
Escaldado
El
escaldado es una tratamiento térmico corto que se aplica a la fruta con el fin
de ablandar tejidos y con esto aumentar el rendimiento de pulpa; disminuir la
contaminación superficial que aún permanece en la fruta e inactivas enzimas que
puedan afectar características de color, sabor, aroma y apariencia [2] evitando
que continúen su proceso de maduración. El escaldado también contribuye a
eliminar el aire atrapado y fijar el color natural de la fruta, lo cual
facilitará el manejo de las frutas en pasos posteriores.
Una vez
que las guayabas han sido lavadas, se ubican en canastillas metálicas para ser
trasladadas al escaldador , en donde se sumergen las canastillas en agua
hirviendo durante 5 a 10 minutos a presión atmosférica. El proceso de escaldado
se termina cuando el punto más frió de la fruta alcanza una temperatura de 75
°C.
El
proceso de escaldado se termina cuando la cáscara de la fruta alcanza una
temperatura de 75 °C; el interior de la fruta no se calienta sensiblemente.
Enfriamiento
S e efectúa un enfriamiento con agua
potable en un tanque de acero inoxidable anexo al escaldador. Las canastillas
de guayaba se sumergen en agua fría hasta que la fruta alcanza una temperatura
interna de 28 °C. El enfriamiento se realiza con el objetivo de evitar la sobre
cocción, el excesivo ablandamiento de los tejidos y el crecimiento de
microorganismos.
Despulpado y
refinado
El
despulpado se inicia introduciendo la fruta entera y escaldada en la
despulpadora. En esta operación se separa la parte comestible de las frutas,
pulpa, de la no comestible, cáscara y semilla.
El refinado se lleva a cabo en la misma
despulpadora, solo que se le cambia la malla por otra de diámetro de orificio
más fino y se trabaja a menor número de revoluciones por minuto. La malla
inicial para el despulpado depende del diámetro de la semilla y la final,
utilizada en el refinado, depende del tamaño de grano que se desee que tenga la
pulpa.
Pesaje
En
esta operación se efectúa el pesaje de la pulpa de guayaba, de azúcares y de
ácido requeridos para alcanzar el porcentaje de sólidos solubles y el pH
propios de la pasta de bocadillo, así como la cantidad de ésta a comercializar.
El pesaje de la pulpa y del azúcar se realiza en una bascula de capacidad
apropiada y de precisión a las centenas o decenas de gramo.
Cocción
La elaboración de bocadillo requiere
procesos de concentración del producto por evaporación de agua, mediante la
aplicación de calor, para obtener una distribución homogénea de los
ingredientes, conservar el producto al inactivar enzimas y eliminar
microorganismos presentes en las materias primas; desairar el producto,
obteniendo una masa de mejor apariencia, y para aumentar la estabilidad química
(disminuir la oxidación de los componentes del color y el sabor)
La
operación de concentración generalmente se efectúa en una marmita abierta a
temperaturas superiores a los 93 °C por más de 20 minutos. Inicialmente se
mezcla toda la pulpa y el azúcar en la marmita necesarios para obtener una masa
con menos de 18 °Brix. El azúcar deberá ser agregado a la pulpa de fruta lo
antes posible del calentamiento para prevenir una degradación intensa de los
componentes del aroma, sabor y color. Por el contrario, la solución de acido,
para ajustar el pH, debe agregarse con agitación vigorosa lo más tarde posible,
es decir inmediatamente antes de servir la masa de bocadillo en los moldes
donde gelificará finalmente el producto.
La
cocción del bocadillo termina cuando se ha alcanzado un mínimo de 75 grados
Brix (o porcentaje de sólidos solubles) leídos en refractómetro a 20 °C. La
determinación de la concentración de la mezcla se puede realizar empleando un
refractómetro, para lo cual se tomar una pequeña porción del producto, se deja
enfriar a temperatura ambiente y se coloca sobre el prisma del refractómetro;
finalmente se lee en la escala del aparato la concentración
Moldeo y
enfriamiento
La mezcla caliente se vierte en bandejas
metálicas cubiertas de plástico en el fondo para evitar que la pasta se pegue
al molde cuando finalice el proceso de enfriamiento. Se requiere que el proceso
de moldeo se realice en caliente, porque la disminución de la temperatura en la
masa aumenta la viscosidad, y la hace inmanejable.
La
pasta caliente de bocadillo vertida en las bandejas se distribuye
uniformemente, con la ayuda de una cuchilla con un ancho diseñado para que la
pasta quede con un espesor uniforme. De manera que la cuchilla se debe deslizar
sobre el producto de tal forma que la parte inferior toque la pasta con lo que
se garantiza un producto de igual tamaño de capas; con simetría y homogeneidad.
La
masa se deja reposar en bandejas sobre mesas de acero inoxidable durante 25
horas para su solidificación, en un cuarto a temperatura de 18°C y humedad
relativa de 70 a 80 %. El tiempo de enfriamiento no debe ser inferior a 25
horas, pero tampoco debe exceder las 45 horas porque el producto final tendría
una dureza mucho mayor que la deseada.
Desmolde
Luego de las 25 horas de enfriamiento en
ambiente fresco e higiénico, las bandejas son colocadas sobre una mesa de acero
inoxidable con banda transportadora, donde las lonjas de bocadillo son
retiradas manualmente de los moldes, para proceder posteriormente a su tajado.
Corte
El
bocadillo obtenido en forma de bloques, se taja en la maquina tajadora en
presentaciones individuales de 6 cm de largo por 5 cm de ancho y 3 cm de
espesor, con el fin de facilitar su comercialización.
Empaque
La
masa sólida, seca y porcionada se empaca en películas de polietileno con el
objetivo de aislar del medio ambiente el bocadillo, evitando así su
contaminación y manteniendo sus características hasta el momento de su consumo.
Esto se logra mediante un empacado con el mínimo de aire, que garantice
higiene, barrera contra la humedad, facilidad de manejo y exhibición y que
extienda su vida útil.
Almacenamiento
El
almacenamiento del bocadillo se debe realizar en lugares aireados, a
temperatura ambiente, con baja humedad y protegido contra la luz solar. No
requiere refrigeración para su almacenamiento dado la estabilidad física,
química y microbiológica de este producto, que se debe fundamentalmente al pH
ácido del bocadillo, al proceso térmico llevado a cabo y a la alta
concentración de sólidos que posee luego de su preparación, lo que previene el
desarrollo de microorganismos en el producto.
PROCESO DE FRUTAS
EN CONSERVA
RECEPCIÓN SELECCIÓN
Las
frutas son transportadas en camiones hasta la fábrica. La carga es pesada en la
recepción para conocer la cantidad de frutas que esperan recibir tratamiento.
En este momento se sacan muestras de las materias primas para determinar si
alcanzan la calidad requerida por la empresa. Al mismo tiempo se evalúa el
tamaño, grado de maduración, temperatura durante el transporte, sustancias
extrañas adheridas y presencia de materias nocivas como vidrio o metal, con el
objeto de conocer si se encuentran dentro de los parámetros prefijados.
La
selección se realiza desde tres puntos de vista: de acuerdo al tamaño (grande,
mediano o pequeño), a la madurez (verde, media madurez o pintón, maduro y
pasado o sobremaduro) y al aspecto (sano o alterado). Para la determinación de
la calidad de los productos envasados la clasificación juega un papel sumamente
importante. Su finalidad es uniformar el producto, para poder así estandarizar
las operaciones (esterilización en especial) del proceso de elaboración.
Lavado y limpieza
El
objetivo principal del lavado y/o limpieza es eliminar tierra y restos
vegetales. Al mismo tiempo, mediante este proceso se logra una importante
disminución de la carga microbiana que las materias primas traen
superficialmente. Luego se dirigen hacia el proceso siguiente: pelado,
descarozado y corte.
Luego
hay que enjuagar los duraznos con chorros de aspersión de agua a presión sobre
la banda transportadora para retirar trazas de desinfectante. Acondicionamiento
Bajo
este nombre se engloban una serie de operaciones previas a la elaboración de la
conserva y que difieren para cada fruta.
Pelado
Su
finalidad es eliminar la cáscara con el mínimo de pulpa.
Cortado y Descarozado
El corte
es realizado con el fin de obtener partes prácticamente iguales de la fruta
(trozos); debe cortarse en formas llamativas y agradables a la vista del
consumidor. El descarozado se hace con el fin de retirar la(s) pepa(s) del
fruto y dejar la sola pulpa.
Inspección
La inspección y selección manual de las frutas, es la forma tradicional de eliminar el material no deseado de la línea de producción tal como restos de piel, unidades defectuosas por falta de consistencia, de uniformidad de color, rasgaduras etc. Se realiza sobre cintas o juegos de rodillos, antes del envasado
La inspección y selección manual de las frutas, es la forma tradicional de eliminar el material no deseado de la línea de producción tal como restos de piel, unidades defectuosas por falta de consistencia, de uniformidad de color, rasgaduras etc. Se realiza sobre cintas o juegos de rodillos, antes del envasado
Precocción
Antes de envasar las frutas, estas se someten a una breve cocción en agua o vapor de agua durante unos pocos minutos y a temperaturas por debajo de 100°C. La fruta se ubica en canastillas metálicas y se introducen al tanque que contiene agua hirviendo, el tiempo varía según el tipo de producto y de su estado de madurez, para los duraznos es de 2 minutos.
La precocción o escaldado se realiza para fijar el color de los productos, inactivar enzimas, eliminar aire y gases, remover sabores extraños del alimento y completar el lavado del producto, reduciendo la carga microbiana y la contaminación
Antes de envasar las frutas, estas se someten a una breve cocción en agua o vapor de agua durante unos pocos minutos y a temperaturas por debajo de 100°C. La fruta se ubica en canastillas metálicas y se introducen al tanque que contiene agua hirviendo, el tiempo varía según el tipo de producto y de su estado de madurez, para los duraznos es de 2 minutos.
La precocción o escaldado se realiza para fijar el color de los productos, inactivar enzimas, eliminar aire y gases, remover sabores extraños del alimento y completar el lavado del producto, reduciendo la carga microbiana y la contaminación
Esterilización
El envase se debe esterilizar para eliminar los microorganismos patógenos que puedan causar algún daño al producto. Industrialmente se realiza en una autoclave industrial, que mantiene en su interior los envases a 100°C durante 5 minutos.
El envase se debe esterilizar para eliminar los microorganismos patógenos que puedan causar algún daño al producto. Industrialmente se realiza en una autoclave industrial, que mantiene en su interior los envases a 100°C durante 5 minutos.
Envasado
El proceso más importante en la elaboración de una conserva es el envasado, el cual consiste en calentar los alimentos y sellarlos en recipientes herméticos junto con el jarabe; si este proceso no se lleva a cabo con las precauciones suficientes de sanidad, el producto se dañaría.
El llenado se efectúa en recipientes de vidrio o metal y se realiza mecánica o manualmente. El envase debe soportar el producto listo y seleccionado.
Un buen envase para componentes del alimento, buena conductibilidad, poco peso y costo reducido.
El proceso más importante en la elaboración de una conserva es el envasado, el cual consiste en calentar los alimentos y sellarlos en recipientes herméticos junto con el jarabe; si este proceso no se lleva a cabo con las precauciones suficientes de sanidad, el producto se dañaría.
El llenado se efectúa en recipientes de vidrio o metal y se realiza mecánica o manualmente. El envase debe soportar el producto listo y seleccionado.
Un buen envase para componentes del alimento, buena conductibilidad, poco peso y costo reducido.
Elaboración del Jarabe
Los jarabes son los líquidos que se agregan a las frutas antes de las operaciones de expulsado, cierre, remachado, esterilización y enfriado. Estos líquidos generalmente se preparan en dependencias anexas en tanques calefaccionados que poseen dispositivos de agitación.
El jarabe se elabora en un tanque con agitación a partir de sacarosa y agua, el tanque está provisto de una chaqueta de vapor y de un sistema de agitación para realizar la mezcla.
Los jarabes son los líquidos que se agregan a las frutas antes de las operaciones de expulsado, cierre, remachado, esterilización y enfriado. Estos líquidos generalmente se preparan en dependencias anexas en tanques calefaccionados que poseen dispositivos de agitación.
El jarabe se elabora en un tanque con agitación a partir de sacarosa y agua, el tanque está provisto de una chaqueta de vapor y de un sistema de agitación para realizar la mezcla.
Exhausting
Es una operación muy importante en el proceso de envasado, ya que además de reducir al mínimo la tensión sobre los cierres del envase durante el tratamiento térmico, la eliminación del oxígeno ayuda a conservar la calidad y a reducir la corrosión interna. Su objetivo es la eliminación del aire disuelto en el producto y la formación de un consecutivo vacío dentro del envase. El oxígeno es indeseable porque reacciona con el producto afectando en forma adversa su calidad, provoca o acelera la corrosión de la hojalata (en caso del uso de latas como envase de la conserva), reduce el valor nutritivo del alimento al oxidar y destruir ciertas vitaminas (A y C), y puede provocar en muchos alimentos una coloración gris o marrón grisácea.
Así pues el exhausting o pre esterilización tiene por propósito de eliminar el aire que queda en el espacio libre del envase y el disuelto en el producto, preserva el color del producto por eliminación del oxígeno, produce un vacío dentro del espacio libre y evitar la destrucción de vitaminas A y C
Es una operación muy importante en el proceso de envasado, ya que además de reducir al mínimo la tensión sobre los cierres del envase durante el tratamiento térmico, la eliminación del oxígeno ayuda a conservar la calidad y a reducir la corrosión interna. Su objetivo es la eliminación del aire disuelto en el producto y la formación de un consecutivo vacío dentro del envase. El oxígeno es indeseable porque reacciona con el producto afectando en forma adversa su calidad, provoca o acelera la corrosión de la hojalata (en caso del uso de latas como envase de la conserva), reduce el valor nutritivo del alimento al oxidar y destruir ciertas vitaminas (A y C), y puede provocar en muchos alimentos una coloración gris o marrón grisácea.
Así pues el exhausting o pre esterilización tiene por propósito de eliminar el aire que queda en el espacio libre del envase y el disuelto en el producto, preserva el color del producto por eliminación del oxígeno, produce un vacío dentro del espacio libre y evitar la destrucción de vitaminas A y C
Cierre del recipiente
Su objetivo es cerrar definitivamente el envase para someterlo a la esterilización.
Un recipiente cerrado herméticamente es un requisito indispensable para la inocuidad de un alimento enlatado. Si las uniones o cierres no cumplen las normas establecidas o si aparecen orificios u otros defectos, es probable que se produzca contaminación posterior al tratamiento térmico. En esta operación las variables de control radican fundamentalmente en el mantenimiento de las máquinas remachadoras y en el conocimiento que los mecánicos y el personal especializado restante tengan sobre las especificaciones de las máquinas de la empresa. Los mecánicos deben conocer las consecuencias de un cierre anormal sobre la calidad y la inocuidad microbiológica de los productos enlatados.
Los envases de vidrio para conservas vegetales deben ser transparentes y disponer de un cierre hermético y duradero que resulte adecuado para el tratamiento industrial al que serán sometidos. Las tapas (según su tipo) se colocan y cierran en máquinas tapadoras con flujo de vapor.
Su objetivo es cerrar definitivamente el envase para someterlo a la esterilización.
Un recipiente cerrado herméticamente es un requisito indispensable para la inocuidad de un alimento enlatado. Si las uniones o cierres no cumplen las normas establecidas o si aparecen orificios u otros defectos, es probable que se produzca contaminación posterior al tratamiento térmico. En esta operación las variables de control radican fundamentalmente en el mantenimiento de las máquinas remachadoras y en el conocimiento que los mecánicos y el personal especializado restante tengan sobre las especificaciones de las máquinas de la empresa. Los mecánicos deben conocer las consecuencias de un cierre anormal sobre la calidad y la inocuidad microbiológica de los productos enlatados.
Los envases de vidrio para conservas vegetales deben ser transparentes y disponer de un cierre hermético y duradero que resulte adecuado para el tratamiento industrial al que serán sometidos. Las tapas (según su tipo) se colocan y cierran en máquinas tapadoras con flujo de vapor.
Esterilización industrial
La esterilización industrial o comercial de un alimento envasado sometido a tratamiento térmico puede definirse como la situación alcanzada mediante la aplicación de calor suficiente, por sí sola o en combinación con otros tratamientos adecuados, para obtener un alimento exento de microorganismos capaces de multiplicarse en las condiciones normales de almacenamiento, con el fin de asegurar la conservación del producto inalterado durante tiempo indefinido.
El control del proceso real de envasado de frutas puede ser considerado en dos fases. La primera se refiere a los factores relacionados con las operaciones previas al tratamiento térmico, tales como el control de la temperatura antes de que la conserva entre al baño maría o autoclave según el caso, el control del tiempo transcurrido desde el cierre del envase hasta la recepción del tratamiento calórico y el control de cierre de los envases. La segunda fase consiste en supervisar el buen funcionamiento de los esterilizadores y sus dispositivos de medición.
El tiempo de esterilización es de 10 min
La esterilización industrial o comercial de un alimento envasado sometido a tratamiento térmico puede definirse como la situación alcanzada mediante la aplicación de calor suficiente, por sí sola o en combinación con otros tratamientos adecuados, para obtener un alimento exento de microorganismos capaces de multiplicarse en las condiciones normales de almacenamiento, con el fin de asegurar la conservación del producto inalterado durante tiempo indefinido.
El control del proceso real de envasado de frutas puede ser considerado en dos fases. La primera se refiere a los factores relacionados con las operaciones previas al tratamiento térmico, tales como el control de la temperatura antes de que la conserva entre al baño maría o autoclave según el caso, el control del tiempo transcurrido desde el cierre del envase hasta la recepción del tratamiento calórico y el control de cierre de los envases. La segunda fase consiste en supervisar el buen funcionamiento de los esterilizadores y sus dispositivos de medición.
El tiempo de esterilización es de 10 min
Enfriamiento
El enfriamiento, al que se someten los tarros luego de la esterilización, debe realizarse cuidadosamente para evitar la contaminación del contenido de los envases con microorganismos procedentes del medio usado para el enfriamiento. Se hace con el fin de detener el proceso de cocción.
Se debe tener en cuenta que durante el enfriamiento la temperatura interior del producto, al final del proceso, debe oscilar entre los 37 y 40°C. De esta manera, se evita el desarrollo de microorganismos termófilos espatulados que pudieron resistir el tratamiento térmico y que se multiplican en el rango de temperaturas entre 45 y 55°C.
Las conservas se sumergen mediante unas canastillas de acero inoxidable en un tanque con agua fría.
El enfriamiento, al que se someten los tarros luego de la esterilización, debe realizarse cuidadosamente para evitar la contaminación del contenido de los envases con microorganismos procedentes del medio usado para el enfriamiento. Se hace con el fin de detener el proceso de cocción.
Se debe tener en cuenta que durante el enfriamiento la temperatura interior del producto, al final del proceso, debe oscilar entre los 37 y 40°C. De esta manera, se evita el desarrollo de microorganismos termófilos espatulados que pudieron resistir el tratamiento térmico y que se multiplican en el rango de temperaturas entre 45 y 55°C.
Las conservas se sumergen mediante unas canastillas de acero inoxidable en un tanque con agua fría.
Almacenamiento y distribución
El recipiente seleccionado, para conservar alimentos por acción del calor, deberá cumplir las condiciones previstas durante su almacenamiento y distribución.
Lo importante es que el recipiente conserve su integridad para mantener las condiciones de inocuidad del producto. Para ello se hace necesario evitar la corrosión externa que puede conducir a la perforación del envase. Este fenómeno de corrosión será frecuente si ha sido dañada la cubierta externa del envase y se acelerará en condiciones de almacenamientos incorrectos que incorporen humedad o cambios bruscos de temperatura que conducen a condensación. Este fenómeno se hace más común cuando las latas son apiladas de tal manera que evitan la circulación del aire.
La alteración física de los recipientes puede ocurrir al mover sin cuidado las pilas de latas o frascos, trayendo como consecuencia roturas o deformaciones que además de brindar condiciones para una posterior contaminación hacen que la misma pierda valor comercial.
El recipiente seleccionado, para conservar alimentos por acción del calor, deberá cumplir las condiciones previstas durante su almacenamiento y distribución.
Lo importante es que el recipiente conserve su integridad para mantener las condiciones de inocuidad del producto. Para ello se hace necesario evitar la corrosión externa que puede conducir a la perforación del envase. Este fenómeno de corrosión será frecuente si ha sido dañada la cubierta externa del envase y se acelerará en condiciones de almacenamientos incorrectos que incorporen humedad o cambios bruscos de temperatura que conducen a condensación. Este fenómeno se hace más común cuando las latas son apiladas de tal manera que evitan la circulación del aire.
La alteración física de los recipientes puede ocurrir al mover sin cuidado las pilas de latas o frascos, trayendo como consecuencia roturas o deformaciones que además de brindar condiciones para una posterior contaminación hacen que la misma pierda valor comercial.
3.1 DESCRIPCIÓN GENERAL Y PLANO DE LA
PLANTA (HAGA USO DE SU IMAGINACIÓN Y CREATIVIDAD)
3.2 DESCRIPCIÓN Y FICHAS TÉCNICAS DE LOS
PRODUCTOS (SEGÚN MODELO INVIMA)
Ficha técnica del producto
FORMATO ÚNICO DE
ALIMENTOS REGISTROSSANITARIOS Decreto 3075 de 1997
|
Código:
F03-PM01-RSVersión: 8Página: 1 de 2Fecha de Emisión:04/11/2011
|
A. Nombre del producto
|
Concentrado de
fruta bocadillo
|
B. Composición del producto en orden
decreciente
|
Guayaba
Azúcar(Sacarosa) Acidulantes (Acido cítrico)
Agua
Hipoclorito de Sodio |
C.presentaciones comerciales
|
D. tipo
de envase
|
Se empaca en
películas de polietileno
|
E. material de envase
|
películas de
polietileno
|
F.condiciones de conservacion
|
Medio ambiente
no superior a 30°C, El bocadillo no requiere refrigeración ya que posee un
bajo contenido en agua y una alta presión osmótica que inhiben el desarrollo
de microorganismos.
|
G.tipo de tratamiento (proceso de
elaboración)
Escaldado
Refinado
|
FORMATO ÚNICO DE ALIMENTOS REGISTROSSANITARIOS Decreto 3075 de 1997
|
Código: F03-PM01-RSVersión: 8Página: 1 de 2Fecha de Emisión:04/11/2011
|
A. Nombre del
producto
|
Frutas en conservas (durazno en
conserva)
|
B.composicion del producto en orden decreciente
|
Duraznos frescos y sanos
Sacarosa (Azúcar)
Insumos:
Agua fría
|
C.presentaciones
comerciales
|
Puede ser enteros con o sin hueso (carozo), en
mitades, en cuartos, en rodajas o trozos sin carozo; no debe presentar
defectos en cuanto a color, sabor, aroma, textura y uniformidad. El peso
escurrido del producto no debe ser menor al 54% del peso de agua destilada
que cabe en el envase cerrado cuando esta completamente lleno.
|
D.tipo de
envase
Frascos , enlatados
|
E.material de
envase
|
Vidrio,lata
|
F.condiciones
de conservacion
|
G.tipo de
tratamiento (proceso de elaboración)
La elaboración de conservas caseras se
convirtió en un importante método para preservar alimentos con la invención
del frasco de vidrio con tapa. El método preferido para la elaboración de
conservas caseras es el método de envasado en caliente, en el que los
alimentos precocinados calientes y parte del líquido en el que fueron
cocinados se introducen en un frasco limpio y caliente. La boca del frasco se
cubre con un disco metálico con un sello circular de goma. A continuación se
cierra éste con una tapa que se enrosca parcialmente. Una vez tratado el
frasco con agua caliente, durante el tiempo que requiera el tipo de alimento
que contiene, se aprieta la tapa a fondo. El calor y la presión originados
durante el proceso, expulsan la mayor parte del aire del frasco y minimizan
el riesgo de multiplicación de microorganismos patógenos
|
3.3 FLUJOGRAMA DE PROCESO PARA CADA UNO DE
LOS PRODUCTOS. PARÁMETROS DE PROCESO
FLUJOGRAMA DE PROCESO DE FRUTAS EN CONSERVA
Recepción
3.4 DESCRIPCION DE LAS OPERACIONES
INVOLUCRADAS EN CADA UNO DE LOS PROCESOS
BOCADILLO
Selección
El objetivo de la selección es
escoger solamente la fruta completamente madura que no tenga daño microbiano,
separando aquella que no tiene la calidad requerida como lo son unidades sobre
maduras, podridas, magulladas, quemadas por frío, con hongos manchas lamosas,
blancas, negras, verdes o cafés, aporreadas y heridas por donde hayan podido
entrar microorganismos ya que esto incide en el deterioro de la pulpa.
Adicionalmente se separa los residuos de cosecha que vienen con la materia
prima, así como la fruta verde, la cual es conducida a los cuartos de
maduración dentro de canastillas.
Lavado y desinfección
Se somete a lavado y desinfección con una
solución de un producto desinfectante, este lavado se realiza sumergiendo las
guayabas en un tanque de inmersión con una banda transportadora que permite la
retención de las frutas aproximadamente por cinco minutos.
La desinfección se realiza para
disminuir al máximo la carga microbiana
que viene en la fruta, así como retirar toda mugre o tierra adherida, jugo
seco, insectos y residuos químicos que contamine la superficie de las frutas
para asi facilitar el proceso y asegurar la calidad del producto.
Enjuague
El enjuague se realiza sobre la banda transportadora que
sale del tanque de inmersión con aspersión de chorros de agua limpia. De esta
manera se retirar los residuos de desinfectante, suciedad y microorganismos
mediante aspersión a presión de agua potable.
Escaldado
El
escaldado es una tratamiento térmico corto que se aplica a la fruta con el fin
de ablandar tejidos y con esto aumentar el rendimiento de pulpa; disminuir la
contaminación superficial que aún permanece en la fruta e inactivas enzimas que
puedan afectar características de color, sabor, aroma y apariencia evitando que
continúen su proceso de maduración.
Una vez
que las guayabas han sido lavadas, se ubican en canastillas metálicas para ser
trasladadas al escaldador , en donde se sumergen las canastillas en agua
hirviendo durante 5 a 10 minutos a presión atmosférica. El proceso de escaldado
se termina cuando el punto más frió de la fruta alcanza una temperatura de 75
°C.
Despulpado y refinado
El
despulpado se inicia introduciendo la fruta entera y escaldada en la
despulpadora. En esta operación se separa la parte comestible de las frutas,
pulpa, de la no comestible, cáscara y semilla.
El refinado se lleva a cabo en la misma
despulpadora, solo que se le cambia la malla por otra de diámetro de orificio
más fino y se trabaja a menor número de revoluciones por minuto. La malla
inicial para el despulpado depende del diámetro de la semilla y la final,
utilizada en el refinado, depende del tamaño de grano que se desee que tenga la
pulpa.
Pesaje
En
esta operación se efectúa el pesaje de la pulpa de guayaba, de azúcares y de
ácido requeridos para alcanzar el porcentaje de sólidos solubles y el pH
propios de la pasta de bocadillo, así como la cantidad de ésta a comercializar.
El pesaje de la pulpa y del azúcar se realiza en una bascula de capacidad
apropiada y de precisión a las centenas o decenas de gramo.
Cocción
La elaboración de bocadillo requiere
procesos de concentración del producto por evaporación de agua, mediante la
aplicación de calor, para obtener una distribución homogénea de los
ingredientes, conservar el producto al inactivar enzimas y eliminar
microorganismos presentes en las materias primas; desairar el producto,
obteniendo una masa de mejor apariencia, y para aumentar la estabilidad química
(disminuir la oxidación de los componentes del color y el sabor)
La operación de concentración generalmente
se efectúa en una marmita abierta a temperaturas superiores a los 93 °C por más
de 20 minutos. Inicialmente se mezcla toda la pulpa y el azúcar en la marmita
necesarios para obtener una masa con menos de 18 °Brix. El azúcar deberá ser
agregado a la pulpa de fruta lo antes posible del calentamiento para prevenir
una degradación intensa de los componentes del aroma, sabor y color. Por el
contrario, la solución de acido, para ajustar el pH, debe agregarse con
agitación vigorosa lo más tarde posible, es decir inmediatamente antes de
servir la masa de bocadillo en los moldes donde gelificará finalmente el producto.
La
cocción del bocadillo termina cuando se ha alcanzado un mínimo de 75 grados
Brix (o porcentaje de sólidos solubles) leídos en refractómetro a 20 °C. La
determinación de la concentración de la mezcla se puede realizar empleando un
refractómetro, para lo cual se tomar una pequeña porción del producto, se deja
enfriar a temperatura ambiente y se coloca sobre el prisma del refractómetro;
finalmente se lee en la escala del aparato la concentración
Moldeo y
enfriamiento
La mezcla caliente se vierte en bandejas
metálicas cubiertas de plástico en el fondo para evitar que la pasta se pegue
al molde cuando finalice el proceso de enfriamiento. Se requiere que el proceso
de moldeo se realice en caliente, porque la disminución de la temperatura en la
masa aumenta la viscosidad, y la hace inmanejable.
La
pasta caliente de bocadillo vertida en las bandejas se distribuye
uniformemente, con la ayuda de una cuchilla con un ancho diseñado para que la
pasta quede con un espesor uniforme. De manera que la cuchilla se debe deslizar
sobre el producto de tal forma que la parte inferior toque la pasta con lo que
se garantiza un producto de igual tamaño de capas; con simetría y homogeneidad.
La
masa se deja reposar en bandejas sobre mesas de acero inoxidable durante 25 horas
para su solidificación, en un cuarto a temperatura de 18°C y humedad relativa
de 70 a 80 %. El tiempo de enfriamiento no debe ser inferior a 25 horas, pero
tampoco debe exceder las 45 horas porque el producto final tendría una dureza
mucho mayor que la deseada.
Desmolde
Luego de las 25 horas de enfriamiento en
ambiente fresco e higiénico, las bandejas son colocadas sobre una mesa de acero
inoxidable con banda transportadora, donde las lonjas de bocadillo son
retiradas manualmente de los moldes, para proceder posteriormente a su tajado.
Corte
El
bocadillo obtenido en forma de bloques, se taja en la maquina tajadora en
presentaciones individuales de 6 cm de largo por 5 cm de ancho y 3 cm de
espesor, con el fin de facilitar su comercialización.
Empaque
La
masa sólida, seca y porcionada se empaca en películas de polietileno con el
objetivo de aislar del medio ambiente el bocadillo, evitando así su
contaminación y manteniendo sus características hasta el momento de su consumo.
Esto se logra mediante un empacado con el mínimo de aire, que garantice
higiene, barrera contra la humedad, facilidad de manejo y exhibición y que
extienda su vida útil.
Durazno en conserva
RECEPCIÓN SELECCIÓN
Las
frutas son transportadas en camiones hasta la fábrica. La carga es pesada en la
recepción para conocer la cantidad de frutas que esperan recibir tratamiento.
En este momento se sacan muestras de las materias primas para determinar si
alcanzan la calidad requerida por la empresa. Al mismo tiempo se evalúa el
tamaño, grado de maduración, temperatura durante el transporte, sustancias
extrañas adheridas y presencia de materias nocivas como vidrio o metal, con el
objeto de conocer si se encuentran dentro de los parámetros prefijados.
La
selección se realiza desde tres puntos de vista: de acuerdo al tamaño (grande,
mediano o pequeño), a la madurez (verde, media madurez o pintón, maduro y
pasado o sobremaduro) y al aspecto (sano o alterado). Para la determinación de
la calidad de los productos envasados la clasificación juega un papel sumamente
importante. Su finalidad es uniformar el producto, para poder así estandarizar
las operaciones (esterilización en especial) del proceso de elaboración.
Lavado y limpieza
El
objetivo principal del lavado y/o limpieza es eliminar tierra y restos
vegetales. Al mismo tiempo, mediante este proceso se logra una importante
disminución de la carga microbiana que las materias primas traen
superficialmente. Luego se dirigen hacia el proceso siguiente: pelado,
descarozado y corte.
Luego
hay que enjuagar los duraznos con chorros de aspersión de agua a presión sobre
la banda transportadora para retirar trazas de desinfectante. Acondicionamiento
Bajo
este nombre se engloban una serie de operaciones previas a la elaboración de la
conserva y que difieren para cada fruta.
Pelado
Su
finalidad es eliminar la cáscara con el mínimo de pulpa.
Cortado y Descarozado
El corte
es realizado con el fin de obtener partes prácticamente iguales de la fruta
(trozos); debe cortarse en formas llamativas y agradables a la vista del
consumidor. El descarozado se hace con el fin de retirar la(s) pepa(s) del
fruto y dejar la sola pulpa.
Inspección
La inspección y selección manual de las frutas, es la forma tradicional de eliminar el material no deseado de la línea de producción tal como restos de piel, unidades defectuosas por falta de consistencia, de uniformidad de color, rasgaduras etc. Se realiza sobre cintas o juegos de rodillos, antes del envasado
La inspección y selección manual de las frutas, es la forma tradicional de eliminar el material no deseado de la línea de producción tal como restos de piel, unidades defectuosas por falta de consistencia, de uniformidad de color, rasgaduras etc. Se realiza sobre cintas o juegos de rodillos, antes del envasado
Precocción
Antes de envasar las frutas, estas se someten a una breve cocción en agua o vapor de agua durante unos pocos minutos y a temperaturas por debajo de 100°C. La fruta se ubica en canastillas metálicas y se introducen al tanque que contiene agua hirviendo, el tiempo varía según el tipo de producto y de su estado de madurez, para los duraznos es de 2 minutos.
La precocción o escaldado se realiza para fijar el color de los productos, inactivar enzimas, eliminar aire y gases, remover sabores extraños del alimento y completar el lavado del producto, reduciendo la carga microbiana y la contaminación
Antes de envasar las frutas, estas se someten a una breve cocción en agua o vapor de agua durante unos pocos minutos y a temperaturas por debajo de 100°C. La fruta se ubica en canastillas metálicas y se introducen al tanque que contiene agua hirviendo, el tiempo varía según el tipo de producto y de su estado de madurez, para los duraznos es de 2 minutos.
La precocción o escaldado se realiza para fijar el color de los productos, inactivar enzimas, eliminar aire y gases, remover sabores extraños del alimento y completar el lavado del producto, reduciendo la carga microbiana y la contaminación
Esterilización
El envase se debe esterilizar para eliminar los microorganismos patógenos que puedan causar algún daño al producto. Industrialmente se realiza en una autoclave industrial, que mantiene en su interior los envases a 100°C durante 5 minutos.
El envase se debe esterilizar para eliminar los microorganismos patógenos que puedan causar algún daño al producto. Industrialmente se realiza en una autoclave industrial, que mantiene en su interior los envases a 100°C durante 5 minutos.
Envasado
El proceso más importante en la elaboración de una conserva es el envasado, el cual consiste en calentar los alimentos y sellarlos en recipientes herméticos junto con el jarabe; si este proceso no se lleva a cabo con las precauciones suficientes de sanidad, el producto se dañaría.
El llenado se efectúa en recipientes de vidrio o metal y se realiza mecánica o manualmente. El envase debe soportar el producto listo y seleccionado.
Un buen envase para componentes del alimento, buena conductibilidad, poco peso y costo reducido.
El proceso más importante en la elaboración de una conserva es el envasado, el cual consiste en calentar los alimentos y sellarlos en recipientes herméticos junto con el jarabe; si este proceso no se lleva a cabo con las precauciones suficientes de sanidad, el producto se dañaría.
El llenado se efectúa en recipientes de vidrio o metal y se realiza mecánica o manualmente. El envase debe soportar el producto listo y seleccionado.
Un buen envase para componentes del alimento, buena conductibilidad, poco peso y costo reducido.
Elaboración del Jarabe
Los jarabes son los líquidos que se agregan a las frutas antes de las operaciones de expulsado, cierre, remachado, esterilización y enfriado. Estos líquidos generalmente se preparan en dependencias anexas en tanques calefaccionados que poseen dispositivos de agitación.
El jarabe se elabora en un tanque con agitación a partir de sacarosa y agua, el tanque está provisto de una chaqueta de vapor y de un sistema de agitación para realizar la mezcla.
Los jarabes son los líquidos que se agregan a las frutas antes de las operaciones de expulsado, cierre, remachado, esterilización y enfriado. Estos líquidos generalmente se preparan en dependencias anexas en tanques calefaccionados que poseen dispositivos de agitación.
El jarabe se elabora en un tanque con agitación a partir de sacarosa y agua, el tanque está provisto de una chaqueta de vapor y de un sistema de agitación para realizar la mezcla.
Exhausting
Es una operación muy importante en el proceso de envasado, ya que además de reducir al mínimo la tensión sobre los cierres del envase durante el tratamiento térmico, la eliminación del oxígeno ayuda a conservar la calidad y a reducir la corrosión interna. Su objetivo es la eliminación del aire disuelto en el producto y la formación de un consecutivo vacío dentro del envase. El oxígeno es indeseable porque reacciona con el producto afectando en forma adversa su calidad, provoca o acelera la corrosión de la hojalata (en caso del uso de latas como envase de la conserva), reduce el valor nutritivo del alimento al oxidar y destruir ciertas vitaminas (A y C), y puede provocar en muchos alimentos una coloración gris o marrón grisácea.
Así pues el exhausting o pre esterilización tiene por propósito de eliminar el aire que queda en el espacio libre del envase y el disuelto en el producto, preserva el color del producto por eliminación del oxígeno, produce un vacío dentro del espacio libre y evitar la destrucción de vitaminas A y C
Es una operación muy importante en el proceso de envasado, ya que además de reducir al mínimo la tensión sobre los cierres del envase durante el tratamiento térmico, la eliminación del oxígeno ayuda a conservar la calidad y a reducir la corrosión interna. Su objetivo es la eliminación del aire disuelto en el producto y la formación de un consecutivo vacío dentro del envase. El oxígeno es indeseable porque reacciona con el producto afectando en forma adversa su calidad, provoca o acelera la corrosión de la hojalata (en caso del uso de latas como envase de la conserva), reduce el valor nutritivo del alimento al oxidar y destruir ciertas vitaminas (A y C), y puede provocar en muchos alimentos una coloración gris o marrón grisácea.
Así pues el exhausting o pre esterilización tiene por propósito de eliminar el aire que queda en el espacio libre del envase y el disuelto en el producto, preserva el color del producto por eliminación del oxígeno, produce un vacío dentro del espacio libre y evitar la destrucción de vitaminas A y C
Cierre del recipiente
Su objetivo es cerrar definitivamente el envase para someterlo a la esterilización.
Un recipiente cerrado herméticamente es un requisito indispensable para la inocuidad de un alimento enlatado. Si las uniones o cierres no cumplen las normas establecidas o si aparecen orificios u otros defectos, es probable que se produzca contaminación posterior al tratamiento térmico. En esta operación las variables de control radican fundamentalmente en el mantenimiento de las máquinas remachadoras y en el conocimiento que los mecánicos y el personal especializado restante tengan sobre las especificaciones de las máquinas de la empresa. Los mecánicos deben conocer las consecuencias de un cierre anormal sobre la calidad y la inocuidad microbiológica de los productos enlatados.
Los envases de vidrio para conservas vegetales deben ser transparentes y disponer de un cierre hermético y duradero que resulte adecuado para el tratamiento industrial al que serán sometidos. Las tapas (según su tipo) se colocan y cierran en máquinas tapadoras con flujo de vapor.
Su objetivo es cerrar definitivamente el envase para someterlo a la esterilización.
Un recipiente cerrado herméticamente es un requisito indispensable para la inocuidad de un alimento enlatado. Si las uniones o cierres no cumplen las normas establecidas o si aparecen orificios u otros defectos, es probable que se produzca contaminación posterior al tratamiento térmico. En esta operación las variables de control radican fundamentalmente en el mantenimiento de las máquinas remachadoras y en el conocimiento que los mecánicos y el personal especializado restante tengan sobre las especificaciones de las máquinas de la empresa. Los mecánicos deben conocer las consecuencias de un cierre anormal sobre la calidad y la inocuidad microbiológica de los productos enlatados.
Los envases de vidrio para conservas vegetales deben ser transparentes y disponer de un cierre hermético y duradero que resulte adecuado para el tratamiento industrial al que serán sometidos. Las tapas (según su tipo) se colocan y cierran en máquinas tapadoras con flujo de vapor.
Esterilización industrial
La esterilización industrial o comercial de un alimento envasado sometido a tratamiento térmico puede definirse como la situación alcanzada mediante la aplicación de calor suficiente, por sí sola o en combinación con otros tratamientos adecuados, para obtener un alimento exento de microorganismos capaces de multiplicarse en las condiciones normales de almacenamiento, con el fin de asegurar la conservación del producto inalterado durante tiempo indefinido.
El control del proceso real de envasado de frutas puede ser considerado en dos fases. La primera se refiere a los factores relacionados con las operaciones previas al tratamiento térmico, tales como el control de la temperatura antes de que la conserva entre al baño maría o autoclave según el caso, el control del tiempo transcurrido desde el cierre del envase hasta la recepción del tratamiento calórico y el control de cierre de los envases. La segunda fase consiste en supervisar el buen funcionamiento de los esterilizadores y sus dispositivos de medición.
El tiempo de esterilización es de 10 min
La esterilización industrial o comercial de un alimento envasado sometido a tratamiento térmico puede definirse como la situación alcanzada mediante la aplicación de calor suficiente, por sí sola o en combinación con otros tratamientos adecuados, para obtener un alimento exento de microorganismos capaces de multiplicarse en las condiciones normales de almacenamiento, con el fin de asegurar la conservación del producto inalterado durante tiempo indefinido.
El control del proceso real de envasado de frutas puede ser considerado en dos fases. La primera se refiere a los factores relacionados con las operaciones previas al tratamiento térmico, tales como el control de la temperatura antes de que la conserva entre al baño maría o autoclave según el caso, el control del tiempo transcurrido desde el cierre del envase hasta la recepción del tratamiento calórico y el control de cierre de los envases. La segunda fase consiste en supervisar el buen funcionamiento de los esterilizadores y sus dispositivos de medición.
El tiempo de esterilización es de 10 min
Enfriamiento
El enfriamiento, al que se someten los tarros luego de la esterilización, debe realizarse cuidadosamente para evitar la contaminación del contenido de los envases con microorganismos procedentes del medio usado para el enfriamiento. Se hace con el fin de detener el proceso de cocción.
Se debe tener en cuenta que durante el enfriamiento la temperatura interior del producto, al final del proceso, debe oscilar entre los 37 y 40°C. De esta manera, se evita el desarrollo de microorganismos termófilos espatulados que pudieron resistir el tratamiento térmico y que se multiplican en el rango de temperaturas entre 45 y 55°C.
Las conservas se sumergen mediante unas canastillas de acero inoxidable en un tanque con agua fría.
El enfriamiento, al que se someten los tarros luego de la esterilización, debe realizarse cuidadosamente para evitar la contaminación del contenido de los envases con microorganismos procedentes del medio usado para el enfriamiento. Se hace con el fin de detener el proceso de cocción.
Se debe tener en cuenta que durante el enfriamiento la temperatura interior del producto, al final del proceso, debe oscilar entre los 37 y 40°C. De esta manera, se evita el desarrollo de microorganismos termófilos espatulados que pudieron resistir el tratamiento térmico y que se multiplican en el rango de temperaturas entre 45 y 55°C.
Las conservas se sumergen mediante unas canastillas de acero inoxidable en un tanque con agua fría.
Almacenamiento y distribución
El recipiente seleccionado, para conservar alimentos por acción del calor, deberá cumplir las condiciones previstas durante su almacenamiento y distribución.
Lo importante es que el recipiente conserve su integridad para mantener las condiciones de inocuidad del producto. Para ello se hace necesario evitar la corrosión externa que puede conducir a la perforación del envase. Este fenómeno de corrosión será frecuente si ha sido dañada la cubierta externa del envase y se acelerará en condiciones de almacenamientos incorrectos que incorporen humedad o cambios bruscos de temperatura que conducen a condensación. Este fenómeno se hace más común cuando las latas son apiladas de tal manera que evitan la circulación del aire.
La alteración física de los recipientes puede ocurrir al mover sin cuidado las pilas de latas o frascos, trayendo como consecuencia roturas o deformaciones que además de brindar condiciones para una posterior contaminación hacen que la misma pierda valor comercial.
El recipiente seleccionado, para conservar alimentos por acción del calor, deberá cumplir las condiciones previstas durante su almacenamiento y distribución.
Lo importante es que el recipiente conserve su integridad para mantener las condiciones de inocuidad del producto. Para ello se hace necesario evitar la corrosión externa que puede conducir a la perforación del envase. Este fenómeno de corrosión será frecuente si ha sido dañada la cubierta externa del envase y se acelerará en condiciones de almacenamientos incorrectos que incorporen humedad o cambios bruscos de temperatura que conducen a condensación. Este fenómeno se hace más común cuando las latas son apiladas de tal manera que evitan la circulación del aire.
La alteración física de los recipientes puede ocurrir al mover sin cuidado las pilas de latas o frascos, trayendo como consecuencia roturas o deformaciones que además de brindar condiciones para una posterior contaminación hacen que la misma pierda valor comercial.
3.5 LISTADO DE MAQUINARIAS EQUIPOS E INSTRUMENTOS
Bocadillo
- Banda con tanque de inmersión
- Banda transportadora con mesa
- Banda Transportadora Vertical
- Brazo elevador
- Cuarto de maduración
- Despulpadora
- Empacadora de bocadillo
- Marmita con sistema de agitación
- Tajadora
- Tanque de calentamiento
- Bascula
- Canastillas
plásticas
- Canecas
- Cuarto de maduración
·
Canastillas metálicas
·
Escaldador
·
Tanque de acero inoxidable
·
Bandejas metálicas
·
Cuchilla
·
Cajas de cartón
3.5 LISTADO DE MAQUINARIA, EQUIPOS E
INSTRUMENTOS QUE INTERVIENEN EN CADA UNO DE LOS PROCESOS
FRUTAS EN CONSERVA
·
Bascula
·
Canastillas plásticas
·
Banda transportadora
·
Cintas o juegos de rodillos
·
Canastillas metálicas
·
Tanque con agua caliente
·
Escaldador
·
Autoclave industrial
·
Recipientes de vidrio
·
Tanques de calefacción
·
Tanque con agitación
·
Maquina remachadora
·
Tanque con agua fría
3.6 RELACIÓN Y DESCRIPCIÓN DE LAS
PRUEBAS DE CALIDAD PARA CADA UNO DE LOS PRODUCTOS (SEGÚN NORMA APLICABLE A CADA
PRODUCTO)
·
En la materia prima
La fruta que entra a proceso debe estar libre de golpes o podredumbre y
debe estar madura para facilitar la extracción de la pulpa. La panela debe
tener un color claro para que el bocadillo no resulte demasiado oscuro.
·
Durante el proceso
Controlar las temperaturas y tiempo del escaldado. También controlar el
colado de la pulpa para que no pasen semillas. La determinación del punto de
bocadillo y el grado de acidez (pH), son fundamentales para obtener un producto
que al solidificar permita cortar con cuchillo.
·
En el producto final
Verificar los °Brix y la acidez finales, así como las características
organolépticas del producto.
·
Producto en bodega
Para un efectivo control de calidad, deje muestras almacenadas por varios
meses para establecer la vida útil del producto. La presencia de líquido en la
superficie de las barras o la aparición de coloraciones extrañas son signos
evidentes de deterioro, lo que indica que el producto no debe consumirse.
3.7 DESCRIPCIÓN Y DESPIECE DE DOS EQUIPOS
(SEGÚN ORIENTACIÓN DEL INSTRUCTOR)
MARMITA
DESCRIPCION es una olla de acero inoxidable con tapa
totalmente ajustada para trabajar a alta presión, sin tapa para trabajar a
presión atmosférica. Se utiliza generalmente a nivel industrial para procesar
alimentos nutritivos, mermeladas, jaleas, chocolate, dulces y confites, carnes,
bocadillos, salsas, etc,. Existen diferentes tipos de marmitas, por ejemplo:
marmita de vapor con chaqueta, de refrigeración con chaqueta, con agitador, al
vacío, con agitador de moción doble, de gas y marmita con calentador eléctrico.
Túnel de vapor: El túnel de vapor es un equipo por el cual se
hace pasar una cantidad de material que desea ser deshidratado por corrientes
de vapor de agua, esta es una operación que debe ser cuidadosa, es decir, debe
ser muy controlada en cuanto a la magnitud del tratamiento térmico en nivel de
temperatura y período de aplicación. Además, el tratamiento debe ser detenido
en forma rápida mediante un enfriamiento eficiente. Siempre es preferible un
tratamiento de alta temperatura por un período corto.
Contiene
campanas de extracción, una charola de goteo y una tapa abatible hacia arriba
para efectos de limpieza o extracción de contenedores caídos. El túnel contiene
seis tubos de suministro de vapor, que son controlados por válvulas de aguja
individuales que permiten el control de encendido/apagado así como la salida
graduada de vapor según las necesidades de la aplicación. Puede trabajarse de
manera individual o en serie con otros equipos si se hace necesario realizar
segmentaciones en la etapa del proceso.
- Empaque envase y embalaje
de cada uno de los productos
Duraznos en conserva
ENVASE: Frascos, hojalata
EMPAQUE: vidrio y lata
EMBALAJE: cajas de carton
BOCADILLO
Envase: películas
de polietileno
Empaque: películas de polietileno
Embalaje: cajas de cartón
4.1 UNITARIZACIÓN. DEFINICIÓN DE LA UNIDAD
DE ENVASE, UNIDAD DE EMPAQUE Y UNIDAD DE EMBALAJE
(APLICACIÓN A PRODUCTOS TIPO EXPÒRTACIÓN
UNITARIZACION es
la agrupación de mercaderías en unidades superiores de carga, con el fin
exclusivo de facilitar su transporte, por lo que debe conservar su integridad
durante el tiempo que dure su movilización.
UNIDAD DE ENVASE: Recipiente rígido, duro, donde el producto tiende a
adaptarse a la forma del recipiente
UNIDAD DE EMPAQUE:
Recipiente flexible, que una vez lleno, trata de tomar la
Forma del producto contenido.
UNIDAD DE EMBALAJE:
Es el envase, empaque o envoltura, especialmente
acondicionados en sí mismos o en una caja master para
manipular, almacenar o transportar el producto.
La presentación del producto será inicialmente en
cajas por 12 unidades el empaque de cada bocadillo será individual El empaque
individual será Flow Pack, que es una Lámina impresa con materiales
termosellables, films de polipropileno biorientado (BOPP) que conserva la
frescura de la guayaba evitando que se seque y protegiéndolo contra la humedad
y los rayos El empaque exterior será de cajas plegables de carton compacto con
1 mm de grosor y 45 gr de peso, 8.4 cm de ancho, 14 cm de largo y 3.3 cm de
alto. Peso total de 420 gr.
Para el
embalaje se utilizaran cajas de carton corrugado doble cara de 56,85 cm de
largo, 17,7 de ancho, 10, 85 de alto y un grosor de 4,76mm.
CAJA DE CARTON
•
Dimensiones (Largo x Ancho x Alto)
59x39x10 cm. • Material Cartón Corrugado • Calibres 930 / 1130
Flow Pack,
Material
Polipropileno Microperforado • Capacidad. Unidad |
4.3 FICHA TÉCNICA, DEFINICIÓN Y SELECCIÓN
DEL EMPAQUE
Frasco de vidrio,de boca angosta y
pasteurizables, tienen un sistema de cierra (en conjunto con la tapa) que
garantiza la hermeticidad del producto. Puede contar con varios tipos de tapas,
entre las más comunes están las plásticas de 28 mm y metálicas twist offde 38
mm
4.4
FICHA TÉCNICA, DEFINICIÓN Y SELECCIÓN DEL EMBALAJES
4.5 PRUEBAS DE CALIDAD PARA LOS ENVASES,
EMPAQUE Y EMBALAJES.
EMPAQUES:
- ANALISIS
DIMENSIONAL: Ancho, largo, profundidad, espesor de paredes.
- Tracción
y elongación
- Resistencia
al impacto
- Rasgado
- Rigidez
- Permeabilidad
al agua
- Permeabilidad
a gases
- Migración
- Transparencia
de películas
4.6 MÉTODOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
DE ENVASES. SOLUCIONES DE LAVADO Y DESINFECCIÓN DE ENVASES.
Preparación
Una vez concluido el proceso
productivo del bocadillo, se procede a reunir todos los envases y contenedores
en una tarja donde se cuente con agua potable y los productos químicos que se
mencionan adelante.
4.2 Enjuague
El enjuague se realizara con
agua potable a 80°C, tocando todas las superficies de los envases y
contenedores.
4.3 Tallado
Posterior al primer enjuague,
se tallaran todas las superficies con una fibra de material sintético,
previamente desinfectado con detergente
diluido en agua potable
4.4 Limpieza
El detergente (dióxido de cloro). Presentación: en porrones
de polietileno conteniendo 20 y 60 litros netos.
DOSIS: Aplicación de
detergente por 10L de agua
Concentración
|
5%
|
10%
|
20%
|
L de detergente para desinfectar envases
y contenedores
|
.5
|
1
|
2
|
Tiempo de contacto: Cubrir
todas las superficies con la fibra y esperar 10 minutos y enjuagar, en el caso
de utensilios pequeños, como cucharas, palas, etc., es recomendable la
inmersión de los mismos en la solución citada
Inspección visual
Si después de terminar esta
fase, aun se hayan residuos en los envases, contenedores y utensilios se
repiten los pasos 4.3 y 4.4.1.
El detergente
en presentaciones de 1L y 4L
DOSIS: Diluido una parte por
nueve de agua potable
Tiempo de contacto: Se aspersa
la solución sobre la superficie del envase o contenedor; si se trata de
superficie metálica, remover mediante enjuague después de 10 min, en caso de
otro material dejar que seque solo.
Enjuague
Sera con agua potable fría a
presión alta, tomando en cuenta todas las superficies
Inspección Visual
Ya que las superficies han
sido lavadas e inspeccionadas por el técnico operario y el Director Técnico
Especializado, si aun se observan restos orgánicos, se repiten los pasos, la
inspección es registrada en la hoja de control.
Desinfección
Con el detergente 10% (sales
cuaternarias de amonio)
DOSIS: 1ml por cada 100 litros
de agua
Sumergir todos los utensilios
hasta cubrir todas las superficies
Enjuague
Con agua potable, fría, a
presión y tomando en cuenta todas las superficies.
Inspección
Antes de volver a utilizar los
envases, contenedores y utensilios, se hace una inspección visual de estos,
asegurándose por completo que no queden restos de materia orgánica, y que la
limpieza y desinfección es exitosa, anotando los resultados en la hoja de
control. Hay que recordar que los detergentes utilizados son corrosivos en caso
de no usar las diluciones recomendadas.
Reporte
Los resultados de monitoreo y
vigilancia sobre las operaciones criticas sujetas a control, son reportados por
el técnico operario al Director Técnico especializado, para que este, a su vez
pueda corroborarlas y en caso de ser necesario ordenar la aplicación de medidas
correctivas. Los resultados de la aplicación de la verificación de los límites
críticos son reportados por el Director Técnico especializado al Gerente de
Control de Calidad, y juntos son responsables de analizar las acciones
correctivas que fueron aplicadas para garantizar la eficacia del procedimiento.
- DIAGRAMA DE FLUJO DE LA LÍNEA DE ENVASADO Y EMPACADO. PARTES DE
LA LINEA DE FRUTAS EN CONSERVA.
4.7 ENVASADO Y EMPACADO.
DIAGRAMA DE FLUJO DE LA LINEA DE ENVASADO Y EMPACADO DEL BOCADILLO
|
|||||
4.8 TIPOS DE ENVASADORAS O
EMPACADORAS UTILIZADAS PARA CADA UNO DE LOS PRODUCTOS
M -0701 Empacadora de bocadillo
4.9 OPERACIONES PARA EL EMBALAJE TIPO
EXPORTACIÓN DE CADA UNO LOS PRODUCTOS
Para
el bocadillo: cajas de cartón para su comercialización. y distribución
Frutas
en conserva: cajas de cartón
4.10 SELECCIÓN DE CONTENEDORES APLICABLES
A CADA PRODUCTO TIPO EXPORTACIÓN
ROTULADO Y ETIQUETADO DE LOS
PRODUCTOS
ü
Nombre del alimento
ü
Lista de ingredientes
ü
Contenido neto y peso escurrido
ü
Nombre y dirección
ü
Identificación del lote
ü
Marcado de la fecha e instrucciones para la conservación
ü
Instrucciones para el uso
ü
Registro Sanitario
ü Requisitos Obligatorios
Adicionales
5.1 NORMA Y TÉCNICA A APLICAR EN EL
ETIQUETADO Y ROTULADO DE CADA PRODUCTO
Resolución 5109 de 2005: Artículo 16.. .
bocadillo
1. La
etiqueta o rótulo de los alimentos no deberá describir o presentar el
producto alimenticio envasado de una forma falsa, equívoca o engañosa o
susceptible de crear en modo alguno una impresión errónea respecto de su
naturaleza o inocuidad del producto en ningún aspecto.
|
2. Los alimentos
envasados no deberán describirse ni presentarse con un rótulo o rotulado en los
que se empleen palabras, ilustraciones u otras representaciones gráficas que
hagan alusión a propiedades medicinales, preventivas o curativas que puedan dar
lugar a apreciaciones falsas sobre la verdadera naturaleza, origen, composición
o calidad del alimento. Si en el rótulo o etiqueta se describe información de
rotulado nutricional, debe ajustarse acorde con lo que para tal efecto
establezca el Ministerio de la Protección Social.
3. El rótulo o
etiqueta no deberá estar en contacto directo con el alimento, salvo que el
fabricante, envasador, empacador o reempacador obtenga ante el Instituto
Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos, Invima, la correspondiente
autorización, para lo cual los interesados deberán suministrar los estudios que
avalen la seguridad de las tintas utilizadas y del papel o de cualquier otra
base en la que se registre la información, de manera que no se altere ni afecte
la calidad sanitaria o inocuidad de los productos alimenticios.
Cuando sea del
caso, el Instituto Nacional de Medicamentos y Alimentos, Invima, realizará los
exámenes de laboratorio para verificar la conformidad de lo descrito en el
presente numeral.
4. Los alimentos
que declaren en su rotulado que su contenido es 100% natural no deberán
contener aditivos.
5. Los alimentos
envasados no deberán describirse ni presentarse con un rótulo o rotulado emplea
ndo palabras, ilustraciones o representaciones gráficas que se refieran o
sugieran directa o indirectamente cualquier otro producto con el que el
producto de que se trate pueda confundirse, ni en una forma tal que puede
inducir al consumidor o comprador a suponer que el alimento se relaciona en
forma alguna con otro producto.
6. Cuando utilicen
representaciones gráficas, figuras o ilustraciones que hagan alusión a
ingredientes naturales que no contiene el mismo y cuyo sabor sea conferido por
un saborizante artificial, en la etiqueta o rótulo del alimento junto al nombre
del mismo debe aparecer, la expresión “sabor artificial”.
FRUTAS EN CONSERVA
Identificación del
lote
5.5.1 Cada envase
deberá llevar grabada o marcada de cualquier modo, pero de forma visible,
legible e indeleble, una indicación en clave o en lenguaje claro (numérico,
alfanumérico, ranurados, barras, perforaciones, etc.) que permita identificar
la fecha de producción o de fabricación, fecha de vencimiento, fecha de
duración mínima, fábrica productora y el lote.
5.5.2 La palabra
“Lote” o la letra “L” deberá ir acompañada del código mismo o de una referencia
al lugar donde aparece.
5.5.3 Se aceptará
como lote la fecha de duración mínima o fecha de vencimiento, fecha de
fabricación o producción, cuando el fabricante así lo considere, siempre y
cuando se indique la palabra “Lote” o la letra “L”, seguida de la fecha
escogida para tal fin, cumpliendo con lo descrito en los subnumerales 5.4.2 y
5.6 de la presente disposición, según el caso.
5.6. Marcado de la
fecha e instrucciones para la conservación
5.6.1 Cada envase
deberá llevar grabada o marcada en forma visible, legible e indeleble la fecha
de vencimiento y/o la fecha de duración mínima.
5.6.2 No se permite
la declaración de la fecha de vencimiento y/o de duración mínima, mediante el
uso de un adhesivo o sticker.
5.6.3 Si no está
determinado de otra manera en la legislación sanitaria del producto, regirá el
siguiente marcado de la fecha:
a)
Las fechas de vencimiento y/o duración mínima se deben indicar en orden
estricto y secuencial: Día, mes y año, y declararse así: el día escrito con
números y no con letras, el mes con las tres primeras letras o en forma
numérica y luego el año indicado con sus dos últimos dígitos;
b)
Las fechas de vencimiento y/o de duración mínima constarán por lo menos de:
1. El
día y el mes para los productos que tengan un vencimiento no superior a tres
meses.
2. El
mes y el año para productos que tengan un vencimiento de más de tres meses;
c)
Cuando de acuerdo con el literal b) el marcado de las fechas utilice
únicamente día y mes, el mes debe declararse con las tres primeras letras y
cuando utilice únicamente el mes y año, y el mes se declare en forma
numérica, el año debe declararse con cuatro dígitos;
d) La
fecha de vencimiento o fecha límite de utilización deberá declararse con las
palabras o abreviaturas:
|
5.2 DISEÑO DE LA ETIQUETA Y RÓTULO DE CADA
UNO DE LOS PRODUCTO SEGÚN NORMA COLOMBIANA RELACIONADA.}
. Los rótulos que
se adhieran a los alimentos envasados deberán aplicarse de manera que no se
puedan remover o separar del envase.
2. Los datos que
deben aparecer en el rótulo, en virtud de la presente reglamentación deberán
indicarse con caracteres claros, bien visibles, indelebles y fáciles de leer
por el consumidor en circunstancias normales de compra y uso.
3. Cuando el envase
esté cubierto por una envoltura, en esta deberá figurar toda la información
necesaria, o el rótulo aplicado al envase deberá poder leerse fácilmente a
través de la envoltura exterior y no deberá estar oculto por esta.
4. El
nombre y el contenido neto del alimento deberán aparecer en la cara principal
de exhibición en la parte del envase con mayor posibilidad de ser mostrada o
examinada, en el mismo campo de visión. En el tamaño de las letras y números
para la declaración del contenido neto, se debe utilizar la información
contenida en el Anexo Técnico que forma parte integral de la presente
resolución
|
5.3 EQUIPOS A UTILIZAR EN EL ETIQUETADO Y
ROTULADO
5.4 CONTROLES APLICADOS AL ETIQUETADO Y
ROTULADO.
El rótulo o etiqueta no deberá estar en
contacto directo con el alimento, salvo que el fabricante, envasador, empacador
o reempacador obtenga ante el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos
y Alimentos, Invima, la correspondiente autorización, para lo cual los
interesados deberán suministrar los estudios que avalen la seguridad de las
tintas utilizadas y del papel o de cualquier otra base en la que se registre la
información, de manera que no se altere ni afecte la calidad sanitaria o
inocuidad de los productos alimenticios
Cuando utilicen representaciones gráficas,
figuras o ilustraciones que hagan alusión a ingredientes naturales que no
contiene el mismo y cuyo sabor sea conferido por un saborizante artificial, en
la etiqueta o rótulo del alimento junto al nombre del mismo debe aparecer, la
expresión “sabor artificial”.
6.MANUAL
DE CALIDAD
Redactado:
|
Monica Andrea acosta
|
Tecnólogo control de calidad de alimentos
|
Aprobado:
|
Lina paola Espitia
|
Tecnólogo control de calidad de alimentos
|
Aprobado:
|
Jhon garcia
|
Tecnólogo control de calidad de alimentos
|
Fecha
documento:
|
11 junio 2012
|
|
Fecha
revisión:
|
12 junio 2012
|
|
No. de Revisión:
|
001
|
Personas Autorizadas
|
Copia #
|
Representante de la Dirección
|
0104-001
|
Representante recursos humanos
|
0104-002
|
Representante operarios
|
0104-003
|
Representante servicios generales
|
0104-004
|
INTRODUCCIÓN
Fruitcon s.a
desarrolló, implementó y formalizó el Sistema de Gestión de la Calidad el 11 de
junio de 2012 con el fin de:
·
satisfacer
los requisitos de la norma internacional ISO 9001:2008
·
documentar
las mejores prácticas de negocio de la empresa
·
entender
y satisfacer más adecuadamente las necesidades y las expectativas de sus
clientes
·
mejorar
la administración global de la empresa
El manual describe nuestro Sistema de Gestión de la
Calidad, perfila los campos de autoridad, las relaciones y los deberes del
personal responsable del desempeño de la empresa.
El manual está dividido en ocho secciones que están
directamente relacionadas con los requisitos de la norma ISO 9001:2008. Cada
sección comienza con una declaración que expresa el deber de fruitcon s.a de
implementar y satisfacer los requisitos básicos de la norma a la que se hace
referencia. Después de cada declaración se aporta información específica acerca
de los procedimientos que describen los métodos usados para implementar los
requerimientos pertinentes.
Este manual se utiliza internamente para orientar a
los empleados de fruitcon s.a con
respecto a los diversos requisitos de la norma ISO 9001:2008 que deben ser
cumplidos y mantenidos para asegurar la satisfacción del cliente, la mejora
continua y brindar las directivas necesarias que generen una fuerza laboral
dotada de poder, autoridad y responsabilidad.
Sección
1: Alcance
1.1 Generalidades
El Manual de la Calidad traza las políticas, los
procedimientos y los requisitos de nuestro Sistema de Gestión de la Calidad. El
sistema está estructurado de tal forma que cumpla con las condiciones
establecidas en la Norma Internacional ISO 9001:2008.
El sistema comprende el diseño, desarrollo,
producción, instalación y servicio de los productos yogurt co leche de soya de
diferentes sabores como kiwi, guanabana,chirimoya.
1.2 Aplicación
fruitcon s.a ha determinado que todos los requisitos
son aplicables a las operaciones de elaboración (de frutas en conserva y
bocadillos) y comercialización
fruitcon s.a ha determinado que los siguientes
requisitos no son aplicables a las operaciones de esta instalación y son
documentados como exclusiones:
Sección
2: Referencias normativas
2.0 Referencias del Sistema de Gestión de la Calidad
Durante la implementación de nuestro Sistema de Gestión
de la Calidad se usaron como referencia los siguientes documentos:
·
NTC ISO
9001-2008, Sistemas de Gestión de Calidad – Requisitos
·
Decreto
3075 de 1997.
Sección
3: Definiciones
3.0 Definiciones del Sistema de Gestión de Calidad
Friutcon
s.a
- MANUAL DE CALIDAD: Documento que especifica el sistema de gestión
de calidad de una organización. (NTC ISO 9000 versión 2000).
- PROCEDIMIENTO: Forma especificada
para llevar a cabo una actividad o un proceso. (NTC ISO 9000 versión
2000).
- INSTRUCTIVO: Documento que
describe en detalle las actividades, paso a paso, que se deben seguir para
llevar a cabo una actividad. Dentro de la estructura documental de la
organización es el nivel más detallado.
- PLAN DE CALIDAD: Documento que
especifica que procedimientos y recursos asociados deben aplicarse, quien
debe aplicarlos y cuando deben aplicarse a un proyecto, proceso, producto
o contrato especifico. (NTC ISO 9000 versión 2000).
- Bienes propiedad del cliente – Cualquier tipo de
instrumentación, accesorios, manuales o contenedores de embarque que
pertenezcan a un cliente
- Producto suministrado por el
cliente –
Cualquier tipo de servicio o material suministrado para ser utilizado en
la fabricación, modificación o reparación de un bien propiedad del cliente
- Producto – El artículo final, que se
alcanza cuando se cumplen todos los términos y condiciones del contrato.
(Por ejemplo: bienes manufacturados, mercancías, servicios, etc.).
- Registros de Calidad – La documentación de
actividades hecha según se especifica en los documentos a nivel
Procedimientos o Instrucciones de Trabajo, según se aplique.
Sistema de Gestión de la Calidad
4.1 Requisitos generales
Fruitcon s.a ha
establecido, documentado e implementado un Sistema de Gestión de la Calidad
(SGC) de acuerdo con los requisitos de ISO 9001:2008.
Los objetivos de calidad, los resultados de las
auditorías internas y externas, el análisis de los datos, las acciones
correctivas y preventivas y la Revisión de la Dirección son algunas de las
técnicas y las herramientas que fruitcon
s.a usa para medir y mejorar el
sistema continuamente.
·
La
Dirección General junto con los directores de departamento y los empleados con
mayor numero de años de trabajo y experiencia, identificaron los procesos necesarios para el Sistema de
Gestión de la Calidad, la secuencia y las interacciones entre estos.
·
Por
cada proceso identificado se determinaron los criterios y métodos de funcionamiento
así como también se determinaron la disponibilidad de los recursos y la
información necesaria para la efectiva operación y el control de tales
procesos.
·
Cada
proceso es supervisado, medido y analizado para identificar e implementar las acciones necesarias
con el fin de alcanzar los resultados planificados y la mejora continua de
estos procesos.
·
El
Diagrama de Flujo de Proceso contenido en la sección 4 brinda una descripción
de la interacción entre los procesos de nuestro Sistema de Gestión de la
Calidad.
FLUJOGRAMA
Recepción
4.2 Requisitos de la documentación
4.2.1 Generalidades
El Sistema de Gestión de la Calidad de Soy gurt s.a ha sido documentado y es mantenido eficazmente para
asegurar los controles suficientes de nuestro sistema y la conformidad a los
requisitos de la norma ISO 9001:2008. La documentación del Sistema de Gestión
de la Calidad es distribuida a nivel de División y a nivel de Departamento en
cinco distintos niveles:
Fig. 1 Documentación del Sistema de Gestión de la Calidad
Nivel de División
·
Nivel 1
–La Política de Calidad, que
abarca un compromiso con el cumplimiento de los requisitos, la mejora continua
de la eficacia del sistema y la satisfacción del cliente.
·
Nivel 2 -
Este Manual de la Calidad, que
describe nuestro Sistema de Gestión de la Calidad, perfila las autoridades, las
interrelaciones, los deberes del personal responsable del desempeño dentro del
sistema, los procedimientos y/o referencias de todas las actividades que
conforman el Sistema de Gestión de la Calidad.
·
Nivel 3
–Los procedimientos requeridos por la norma, los programas de auditorías
internas y externas, acciones correctivas y preventivas, Revisión de la
Dirección y los documentos identificados como necesarios para una eficaz
planificación, operación y control de nuestros procesos.
Nivel de Departamento
·
Nivel 4
–Instrucciones de trabajo.
·
Nivel 5 -
Los registros de calidad requeridos por la norma y los registros necesarios a
la organización para demostrar la conformidad con los requisitos y el manejo
eficaz de nuestro Sistema de Gestión de la Calidad.
4.2.2 Manual de la Calidad
Este Manual de la Calidad ha sido preparado con el nivel
más alto de atención a los detalles por la Dirección General y los directores
de departamento. El manual describe con exactitud nuestro Sistema de Gestión de
la Calidad.
El alcance y las exclusiones aceptables del Sistema de
Gestión de la Calidad se detallan en la sección uno de este manual. Cada
sección del manual hace referencia a los procedimientos documentados del
Sistema de Gestión de la Calidad relacionados con los requisitos delineados en
esa sección.
4.2.3 Control de documentos
Todos los documentos de nuestro Sistema de Gestión de la
Calidad son controlados de acuerdo con el Procedimiento de Control de
Documentos (QP-423). Este procedimiento define el proceso para:
·
aprobar la
idoneidad de los documentos antes de su emisión.
·
revisar y
actualizar según necesidad y re-aprobar los documentos.
·
garantizar
que se identifiquen los cambios y el estado actual de revisión de los
documentos.
·
asegurar
que las versiones pertinentes de los documentos apropiados se encuentren disponibles
en los puntos de uso.
·
asegurar
que los documentos permanezcan legibles y fácilmente identificables.
·
garantizar
que los documentos de origen externo sean identificados y que su distribución
sea controlada.
·
evitar el
uso indebido de documentos obsoletos e identificarlos adecuadamente si se
conservan con algún fin.
4.2.4 Control de registros de calidad
Los registros de calidad se conservan para demostrar la
conformidad con los requisitos y el manejo eficaz del Sistema de Gestión de la
Calidad. Los registros son conservados de acuerdo con el Procedimiento Control
de los Registros de Calidad (QP-424).
Este procedimiento exige que los registros de calidad
permanezcan legibles, fácilmente identificables y disponibles. La Tabla de Control de los Registros de Calidad
(F-424-001) define los controles
necesarios para la identificación, almacenamiento, protección, recuperación,
tiempo de permanencia y eliminación de los registros de calidad. La tabla
siguiente identifica los registros requeridos por la norma:
Procedimientos relacionados
Control de documentos QP-423
Control de Registros de Calidad QP-424
Tabla de Control de los Registros de Calidad F-424-001
Sección 5:
Responsabilidad de la Dirección
5.1 Responsabilidad de la Dirección
La Dirección General ha estado activamente comprometida
con la implementación del Sistema de Gestión de la Calidad y ha proporcionado
la visión y la Dirección estratégica para el crecimiento de dicho sistema
estableciendo los objetivos de calidad y la política de calidad.
Para seguir ofreciendo el liderazgo y demostrar el
compromiso con la mejora continua del Sistema de Gestión de la Calidad, la
Dirección General:
·
comunica a
los empleados la importancia de satisfacer los requisitos del cliente y los
requisitos de la ley.
·
establece
los objetivos de calidad en
los niveles y en las funciones correspondientes dentro de la empresa.
·
revisa la
Política de Calidad para determinar la continua idoneidad durante las reuniones
de Revisión de la Dirección.
·
realiza
reuniones trimestrales para evaluar la idoneidad del sistema, su adecuación y
eficacia.
·
identifica
las oportunidades de mejora y los cambios necesarios.
·
finalmente,
garantiza la disponibilidad de recursos necesarios para la efectiva operación y el control de los procesos
del Sistema de Gestión de la
Calidad.
5.2 Enfoque al cliente
Para satisfacer los requisitos de los clientes y para
superar sus expectativas
fruitcon s.a se esfuerza continuamente en identificar las
necesidades presentes y futuras de ellos.
Nuestro proceso de comunicación garantiza que los
requisitos de los clientes así como también aquellos de la ley sean
determinados, comprendidos, convertidos en requerimientos internos y
comunicados a las personas apropiadas de nuestra organización.
5.3 Política de calidad
La Dirección General estableció la Política de Calidad el
11 de junio del 2012.
Brindar a las empresas de
los sectores de grandes y pequeños almacenes de cadena un producto inocuo que
contribuyan a la modernización y competitividad de las mismas a través del
mejoramiento continuo de la eficacia, eficiencia y efectividad de las frutas en
conservas
5.4 Planificación
5.4.1 Objetivos de calidad
Satisfacer las necesidades de los clientes
ü Mejora la eficacia y eficiencia de los procesos
ü Promover programas que fortalecen las competencia de los funcionarios
Satisfacer las necesidades de los clientes
ü Mejora
la eficacia y eficiencia de los procesos
5.4.2 Planificación del Sistema de Gestión de la Calidad
El sistema de calidad ha sido planificado e implementado
para satisfacer nuestros objetivos de calidad y los requisitos de la cláusula
4.1 de la norma ISO 9001. La planificación de calidad se manifiesta en la
medida en que se planifican y se implementan cambios que afectan el sistema de calidad.
5.5 Responsabilidad, autoridad y comunicación
5.5.1Responsabilidad y autoridad
Se ha establecido un organigrama para mostrar la
interrelación del personal en la organización. Las descripciones del puesto de
trabajo definen las responsabilidades y autoridad de cada uno de los cargos en
el organigrama.
Las descripciones del puesto de trabajo y el organigrama
son revisados y aprobados con respecto a su idoneidad por la Dirección General
y los Directores de departamento. Estos documentos están disponibles en toda la
organización para ayudar a los empleados a entender las responsabilidades y
autoridad:
GERENTE
GENERAL
· Determinar los objetivos del
negocio y los benéficos a alcanzar.
·
Fijar las estrategias para un buen servicio así como el correspondiente
presupuesto que requiere la empresa
·
Controla la ejecución de diversos programas de la empresa,
asegurándose que los resultados obtenidos coincidan con los objetivos fijados
·
Controlar los diferentes departamentos de la empresa cumplan con sus
respectivas responsabilidades y que cuenten con una organización adecuada.
GERENTE ADMINISTRATIVO
·
Planificar, dirigir, ejecutar y controlar las actividades de los departamentos de su
competencia: Personal, Servicios Generales y Seguros.
·
Plantear y definir políticas, normas y procedimientos encaminados a
mejorar la estructura y gestión empresarial.
·
Convocar y dirigir reuniones con el personal del área administrativa
para coordinar la ejecución de las acciones y procedimientos según los métodos
establecidos en las políticas que va implantando la empresa.
·
Diseñar, evaluar la elaboración y ejecución, y controlar el
cumplimiento del Plan Maestro de Capacitación, asegurándose que involucre a
todo el personal.
SUPERVISOR DE
PRODUCCIÓN
- Coordinar las actividades
de producción
- Supervisar el personal a
su cargo y presentar los informes de las actividades realizadas
- Permanente comunicación
con el gerente.
- Tiene la obligación de
informar a los subordinados el puesto que desempeñara.
OPERARIOS
·
Vigilancia, control, limpieza y mantenimiento de los diversos
servicios: Agua y alcantarillado (cloración, elevación, redes, sumideros, etc.)
alumbrado público y de edificios, vías públicas, plantas y jardines, oficinas
municipales, escuelas, consultorio médico, etc.
·
Control, manejo y mantenimiento de llaves, herramientas,
máquinas y vehículos que se hallen en las dependencias.
SERVICIOS
GENERALES
- Asear las oficinas y áreas asignadas, antes del ingreso de los
funcionarios y vigilar que se mantengan aseadas.
- Mantener los baños y lavamanos en perfectas condiciones de aseo y
limpieza y con la dotación necesaria.
- Clasificar la basura empacando desechos orgánicos, papeles y
materiales sólidos en bolsas separadas.
- Responder por los elementos a su cargo e informar sobre cualquier
anormalidad o deterioro que ellos presenten y
- solicitar su reposición o reparación si es del caso.
- Mantener limpios los muebles, enseres, ventanas, cortinas y todo
elemento accesorio de las áreas de las oficinas.
Prestar el servicio de
cafetería a los funcionarios en sus oficinas y atender las reuniones que se
lleven a cabo en las oficinas de su área de trabajo.
5.5.2 Representante de la Dirección
La Dirección General ha encargado gerente general de ser la Representante de la
Dirección de fruitcon s.a
y como tal tiene,
además de otras competencias, la responsabilidad y la autoridad de:
·
garantizar
que todos los procesos necesarios para nuestro Sistema de Gestión de la Calidad
son establecidos, implementados y mantenidos.
·
informar
sobre el desempeño y rendimiento del Sistema de Gestión de la Calidad y
advertir sobre las mejoras que son necesarias.
·
asegurar
que existe un proceso adecuado para fomentar la conciencia de los requisitos
del cliente en toda la organización.
·
(Cuando y si es aplicable) actuar como un enlace con
partes externas, tales como clientes y/o auditores en asuntos relacionados con
nuestro Sistema de Gestión de la Calidad.
5.5.3 Comunicación interna
Nuestro proceso de comunicación interna comunica la efectividad de nuestro
Sistema de Gestión de la Calidad a todos los empleados de fruitcon s.a
.
Los métodos definidos para la comunicación interna
incluyen, pero no se limitan a:
·
las
reuniones entre departamentos y la Dirección.
·
la conducción
de la Revisión de la Dirección.
·
la
circulación de actas de reuniones.
·
otros
tipos de comunicación rutinaria del negocio.
5.6 Revisión de la Dirección
5.6.1 Generalidades
La Dirección General revisa el Sistema de Gestión de la
Calidad cada dos meses
durante las reuniones de Revisión de la Dirección.
La revisión evalúa la idoneidad del sistema, su
adecuación y eficacia, e identifica las oportunidades de mejora y los cambios
necesarios. Se conservan registros de cada reunión de revisión administrativa.
5.6.2 Información para la revisión
La evaluación del Sistema de Gestión de la Calidad se
basa en la revisión de la información aportada para la Revisión de la
Dirección. Entre otra información, se cuenta con:
·
resultados
de auditorías.
·
retroalimentación
de los clientes.
·
desempeño
del proceso y conformidad del producto.
·
datos de
calidad en el ámbito de la empresa.
·
estado de
las acciones preventivas y correctivas.
·
acciones
de seguimiento de revisiones administrativas anteriores.
·
cambios
proyectados que podrían afectar el Sistema de Gestión de la Calidad.
·
recomendaciones
para la mejora.
5.6.3 Resultados de la revisión
Los resultados de la Revisión de la Dirección se
utilizan como objetivos para generar una mejora de la efectividad del Sistema
de Gestión de la Calidad y una mejora del producto
.
Durante las reuniones de revisión, la Dirección General y
los Directores identifican las acciones apropiadas que deben emprenderse para
mejorar la eficacia del Sistema de Gestión de la Calidad y sus procesos, la
mejora del producto en relación con los requisitos del cliente y la necesidades
de recursos.
Cualquier decisión que se tome durante la reunión, las
acciones asignadas, quien es responsable y su fecha límite de realización se
registran en las actas de Revisión de la Dirección.
Procedimientos relacionados:
Gestión de los recursos
6.1 Provisión de recursos
La empresa ha implementado un Sistema de Gestión de la
Calidad que cumple con la norma ISO 9000 2008. Esta implementación se logró con
el compromiso de la Dirección y con los recursos suficientes para realizarla.
Para mantener eficazmente el proceso y mejorarlo
continuamente, la Dirección establece y proporciona los recursos necesarios.
6.2 Recursos humanos
6.2.1 Generalidades
Para garantizar la competencia de nuestro personal, se
han preparado descripciones del puesto de trabajo que identifican la
cualificación requerida para cada uno de los cargos que afectan la calidad del
producto.
Dentro de esta cualificación se incluyen los requisitos
de educación, habilidades y experiencia. Las cualificaciones apropiadas, junto
con la capacitación necesaria, proporcionan la capacidad requerida en cada
cargo.
6.2.2 Competencia, toma de conciencia y formación
La cualificación se revisa durante la contratación,
cuando un empleado cambia de cargo o cuando se modifican los requisitos para un
cargo. Recursos Humanos mantiene registros de las cualificaciones de los
empleados.
Si se encuentran discrepancias entre la cualificación del
empleado y los requisitos del puesto, se decide dar capacitación o se emprende
otra acción para brindar al empleado la capacidad necesaria para su tarea. En
este último caso se evalúan los resultados para determinar si fueron eficaces.
La formación y la evaluación se llevan a cabo de acuerdo con el Procedimiento de
Competencia, Conciencia y Capacitación (AP-622).
Todos los empleados reciben capacitación sobre la
importancia y la trascendencia de sus actividades y sobre la manera en que
contribuyen al logro de los objetivos de calidad.
6.3 Infraestructura
Para satisfacer los objetivos de calidad y los requisitos del producto FRUTICON S.A
ha determinado la
infraestructura necesaria.
La infraestructura ha sido proporcionada e incluye
edificios, área de trabajo, elementos utilitarios, equipo de proceso y
servicios de apoyo. A medida que surgen nuevas necesidades de infraestructura,
se documentarán en proyectos de calidad. Se da mantenimiento a la
infraestructura existente para asegurar la conformidad del producto.
Los requisitos de mantenimiento se documentan en:
·
Planes de
mantenimiento preventivo.
·
Planes de
servicios sanitarios.
·
Planes de
mantenimiento de edificios.
- Planes de roedores y plagas
- Planes de capacitación a personal
6.4 Ambiente de trabajo
Se mantiene un ambiente de trabajo adecuado para lograr
la conformidad del producto. Los requisitos se determinan durante la
planificación de calidad y se documentan en el proyecto de calidad.
El ambiente laboral se administra para que constantemente
sea el adecuado. Se evalúan los datos del sistema de calidad para establecer si
el ambiente laboral es suficiente para lograr la conformidad del producto o si
es necesario emprender acciones correctivas o preventivas relacionadas con el
ambiente laboral.
Documentos relacionados
Realización del producto
7.1
Planificación de la realización del producto
La planificación de calidad es requerida antes de que se
implementen nuevos productos o procesos. La planificación de calidad puede
presentarse como un proyecto de diseño o según el Procedimiento Planificación
de la realización del producto (MP-710).
Durante esta planificación, la Dirección General y/o el
personal designado identifican:
·
Los
objetivos de calidad y los requisitos del producto.
·
Los
procesos, la documentación y los recursos necesarios.
·
Los
requisitos de verificación, validación, monitoreo, inspección y prueba.
·
Los
criterios para la aceptación del producto.
Dentro de los resultados de la planeación de calidad se
incluye la documentación de proyectos de calidad, procesos, procedimientos y
resultados de diseño.
7.2 Procesos relacionados con el cliente
7.2.1 Determinación de los requisitos relacionados con el
producto
FRUITCON S.Adetermina
los requisitos del cliente antes de aceptar un pedido. Dentro de los requisitos
del cliente se incluyen aquellos:
·
Exigidos
por el cliente.
·
Exigidos
por las actividades de entrega y posteriores a la entrega.
·
No establecidas
por el cliente, pero necesarias para el uso específico o conocido y el uso
proyectado.
·
Los
requisitos legales y reglamentarios relacionados con el producto.
Los requisitos adicionales determinados por FRUITCON S.A
.
Los requisitos del cliente se determinan de acuerdo con
el Procedimiento Procesos Relacionados con el Cliente (SP-720).
7.2.2 Revisión de los requisitos relacionados con el
producto
FRUITCON S.A tiene un
proceso definido para la revisión de los requisitos relacionados con el producto.
La revisión se realiza antes de la aceptación del pedido. El proceso garantiza
que:
·
Los
requisitos del producto están definidos.
·
Se
resuelven las discrepancias entre los requisitos del contrato o el pedido y los
expresados con anterioridad.
·
tiene la
capacidad de satisfacer los requisitos definidos.
·
Se
conservan registros que muestran los resultados de la revisión y cualquier
acción que surja de la misma.
·
Cuando un
cliente no suministra una instrucción documentada de los requisitos, estos se
confirman antes de la aceptación.
·
Cuando los
requisitos del producto cambian, la organización comunica dichos cambios al personal
relevante y corrige los documentos correspondientes.
7.2.3 Comunicación con el cliente
FRUITCON
S.A ha implementado un procedimiento eficaz para la comunicación con los
clientes, relativo a la:
·
información
sobre el producto.
·
manejo de
preguntas, contratos y pedidos, incluyendo rectificaciones.
·
retroalimentación
del cliente, incluyendo quejas.
7.3 Diseño y desarrollo
7.3.1 Planificación
del diseño y desarrollo
El Procedimiento Diseño y Desarrollo (EP-730) esboza el
método para controlar el proceso de diseño y desarrollo. El Director del
Departamento Técnico planifica el diseño y el
desarrollo de acuerdo con este procedimiento. Dentro de la planificación del
diseño se incluyen:
·
etapas de
diseño y desarrollo.
·
revisiones
del diseño requeridas.
·
métodos de
verificación y validación adecuados para cada una de las etapas de diseño y
desarrollo.
·
responsabilidades
y autoridad para el diseño y el desarrollo.
·
identificación
de las interrelaciones técnicas requeridas por el proyecto.
·
actualización
del plan de diseño en la medida en que el proyecto avanza.
·
Elementos
de entrada para el diseño y desarrollo
La información necesaria para determinar los
requerimientos del producto está determinada y documentada en el Procedimiento
Diseño y Desarrollo (EP-730).
7.3.2 Datos de entrada
Todos los datos de entrada (inputs) son revisados para
comprobar que sean adecuados y completos, y para resolver cualquier ambigüedad
en los mismos. Dentro de los aportes se incluye:
·
Requisitos
de funcionamiento y desempeño.
·
Requisitos
legales y reglamentarios pertinentes.
·
Según
corresponda, la información proveniente de diseños similares anteriores.
·
Otros
requisitos esenciales de diseño y desarrollo.
7.3.3 Resultados del diseño y desarrollo
Los resultados del diseño y el desarrollo se documentan
de acuerdo con el Procedimiento Diseño y Desarrollo (EP-730). La documentación
se hace en un formato que permite la verificación contra los datos de entrada y
es aprobada antes de su divulgación. Los resultados:
·
satisfacen
los requisitos de los datos de entrada.
·
suministran
información apropiada para compra, producción y prestación de servicio.
·
contienen
o hacen referencia a los criterios de aceptación del producto.
·
especifican
las características del producto, esenciales para su uso seguro y apropiado.
7.3.4 Revisión de diseño y desarrollo
La planificación del diseño determina las etapas
adecuadas del proyecto para realizar la revisión de diseño y desarrollo. Las
revisiones se hacen de acuerdo con el Procedimiento de Diseño y Desarrollo, los
resultados de la revisión del diseño se registran en las actas de las reuniones
de revisión de diseño, las cuales se conservan como un registro de calidad. Las
revisiones de diseño:
·
evalúan
los resultados de las actividades de diseño y desarrollo, y determinan si
satisfacen los requisitos.
·
identifican
cualquier problema y proponen las acciones necesarias.
·
incluyen a
los representantes de las funciones relacionadas con la etapa de diseño y
desarrollo que se está revisando.
7.3.5 Verificación de diseño y desarrollo
La verificación de diseño y desarrollo se planifica y se
realiza para garantizar que los resultados (output) del diseño y el desarrollo
han satisfecho los requisitos de los datos de entrada (input) de diseño y
desarrollo.
Los registros de los resultados de la verificación y de
cualquier acción necesaria se conservan de acuerdo con el Procedimiento Diseño
y Desarrollo (EP-730).
7.3.6 Validación de diseño y desarrollo
La validación de diseño y desarrollo se lleva a cabo de
acuerdo con la planificación de diseño, para garantizar que el producto
resultante está en capacidad de satisfacer los requisitos de la aplicación o
uso especificado o previsto.
La validación se concluye antes de la entrega, siempre y
cuando sea viable. Los registros de las actividades de validación se conservan
de acuerdo con el Procedimiento de Diseño y Desarrollo.
7.3.7 Control de cambios de diseño y desarrollo
El Procedimiento de Diseño y Desarrollo define un proceso
para identificar, registrar, verificar, validar y aprobar los cambios de
diseño.
Dentro de la revisión de los cambios de diseño y
desarrollo se incluye una evaluación del efecto de los cambios sobre las partes
constitutivas y el producto entregado. Se conservan los registros para mostrar
los resultados de la revisión y cualquier acción necesaria identificada durante
dicha revisión.
7.4 Compras
7.4.1 Proceso de
compra
Se sigue un procedimiento documentado (AP-740) para
garantizar que el producto adquirido satisfaga los requisitos de compra
especificados.
El procedimiento delinea la extensión del control
necesario para los proveedores. Los proveedores son evaluados y seleccionados
con base en su capacidad de suministrar el producto de acuerdo con los
requisitos, tal y como lo describe el procedimiento.
Los criterios de selección, evaluación y reevaluación son
documentados en el procedimiento. Los registros de la evaluación y de cualquier
acción necesaria se conservan como registros de calidad.
7.4.2 Información de las compra
La información de compra describe el producto que se va a
comprar, en la que se incluye, según corresponda:
·
Los
requisitos para la aprobación del producto, los procesos y el equipo.
·
Los
requisitos de calificación del personal.
·
Los
requisitos del Sistema de Gestión de la Calidad.
Los documentos de compra se revisan para garantizar que
los requisitos sean adecuados, antes de realizar pedidos al proveedor.
7.4.3 Verificación del producto comprado
El procedimiento describe el proceso utilizado para
verificar que el producto adquirido satisface los requisitos especificados de
compra.
Si la organización o el cliente hacen la verificación en
las instalaciones del proveedor, las disposiciones de la verificación y los
métodos para liberar el producto quedan documentados en la información de
compra.
7.5 Producción y prestación del servicio
7.5.1 Control de la producción y de la prestación del
servicio
FRUITCON s.a planifica
y lleva a cabo la producción y prestación de servicio bajo condiciones
controladas de acuerdo con el procedimiento documentado (MP-750).
Dentro de las condiciones controladas se incluyen, si
corresponde:
·
La
disponibilidad de información que describa las características del producto.
·
La
disponibilidad de instrucciones de trabajo.
·
El uso de
equipo adecuado.
·
La
disponibilidad y uso de dispositivos de monitoreo y medición.
·
La
implementación de monitoreo y medición.
·
La
implementación de actividades de liberación del producto, entrega y
post-entrega.
7.5.2 Validación de los procesos de la producción y de la
prestación del servicio
FRUITCON s.a valida
cualquier proceso para la producción y la prestación de servicio cuando la
producción resultante no se puede verificar mediante monitoreo o medición
subsiguientes.
Esto incluye cualquier proceso en el que las deficiencias
se manifiestan sólo después de que el producto está en uso o de que el servicio
ha sido prestado. La validación demuestra la capacidad de estos procesos para
alcanzar los resultados planificados.
FRUITCON s.a ha
documentado el proceso de validación, incluyendo:
·
Los
criterios definidos para la revisión y aprobación de los procesos.
·
La
aprobación del equipo y la calificación del personal.
·
El uso de
métodos y procedimientos específicos.
·
Los
requisitos para los registros.
·
La
revalidación.
7.5.3 Identificación y rastreabilidad
FRUITCON s.a
identifica el producto a lo largo de la realización del mismo, de acuerdo con
el Procedimiento Identificación y Rastreabilidad (MP-753). El producto es
identificado con respecto a los requisitos de monitoreo y medición.
FRUITCON s.a controla
y registra la identificación exclusiva del producto cuando la rastreabilidad es
un requerimiento especificado.
7.5.4 Propiedad del cliente
FRUITCON s.a maneja
con sumo cuidado la propiedad del cliente mientras esté siendo usada o se halle
bajo el control de la organización.
Un procedimiento describe la identificación,
verificación, protección y cuidado de la propiedad del cliente suministrada
para uso (MP-754).
Si cualquier propiedad del cliente resulta perdida,
dañada o se encuentra que por alguna razón es inadecuada para el uso, se
informa al cliente y se anota en los registros.
7.5.5 Preservación del producto
FRUITCON s.a preserva
la conformidad del producto durante el procesamiento interno y la entrega al
destino proyectado, como se determina en el procedimiento (MP-755).
Esta preservación incluye la identificación, el manejo,
el empaque, el almacenamiento y la protección. La preservación también se
extiende a las partes constitutivas del producto.
7.6 Control de dispositivos de monitoreo y medición
FRUITCON s.a ha determinado las actividades de
monitoreo y medición que deben ser llevadas a cabo y ha establecido los
dispositivos correspondientes para demostrar la conformidad del producto con
los requisitos definidos.
Un procedimiento documentado (MP-760) delinea el
proceso usado para garantizar que el monitoreo y la medición se lleven a cabo
de una manera que sea coherente con los requisitos de monitoreo y medición.
Cuando es necesario garantizar la validez de los
resultados, el equipo de medición es:
·
Calibrado
o comprobado a intervalos específicos, o antes del uso, con respecto a normas
de medición que corresponden con normas de medición nacionales o
internacionales.
·
Ajustado o
reajustado según las necesidades.
·
Identificado
para permitir determinar el estado de calibración.
·
Protegido
contra ajustes que pudieran invalidar el resultado de la medición.
·
Protegido contra
daño y deterioro durante el manejo, el mantenimiento y el almacenamiento.
Adicionalmente, Control de Calidad evalúa y registra la
validez de estos resultados de medición, cuando se encuentra que el equipo no
cumple con los requisitos.
FRUITCON s.a emprende
la acción apropiada sobre el equipo o cualquier producto afectado. Los
registros de los resultados de la calibración y la comprobación se conservan.
Cuando se usan programas de computadora en el monitoreo y
medición de requisitos especificados, se confirma la capacidad del software
para satisfacer la aplicación proyectada. Esto se debe hacer antes del uso inicial y se
debe reconfirmar según sea necesario.
Documentos relacionados
Medida, análisis y mejor
8.1
Generalidades
La organización tiene planes e implementa los
procesos de monitoreo, medida, análisis y mejora, según corresponda:
·
para
demostrar la conformidad del producto.
·
para
garantizar la conformidad del Sistema de Gestión de la Calidad.
·
para
perfeccionar constantemente la efectividad del Sistema de Gestión de la
Calidad.
Estos procesos son identificados en procedimientos
documentados e incluyen la determinación de métodos aplicables, incluyendo
técnicas estadísticas y qué tan extendido es su uso.
8.2 Seguimiento y medición
8.2.1 Satisfacción del cliente
Como una de las medidas del desempeño del Sistema de
Gestión de la Calidad FRUITCON S.A supervisa la información relacionada con la
percepción del cliente con respecto al grado en que la organización a
satisfecho sus requerimientos.
El método para la obtención y uso de esta información
está identificado en los Procedimientos Procesos Relacionados con el Cliente
(SP-720) y Responsabilidad de la Dirección (AP-500).
8.2.2 Auditoría Interna
FRUITCON
S.A realiza auditorías internas
a intervalos programados con el fin de establecer si el Sistema de Gestión de
la Calidad:
·
Se ajusta
a los acuerdos planeados, a los requisitos de esta Norma Internacional y a los
requisitos del Sistema de Gestión de la Calidad establecido por la
organización.
·
Está eficazmente
implementado y mantenido.
Se ha
diseñado e implementado un programa de auditoría que identifica un programa de
auditoría basado en la importancia de las áreas a ser auditadas, así como en
los resultados de auditorías anteriores.
Los
criterios de auditoría, el alcance, la frecuencia, los métodos, las
responsabilidades y los requisitos para planificar y realizar auditorías y para
informar y conservar los resultados, están definidos y documentados en el
Procedimiento Auditoría Interna (QP-822).
El
responsable de la gestión del área que está siendo auditada tiene el deber de
asegurar que las acciones son emprendidas sin demoras indebidas, con el fin de
eliminar las no conformidades detectadas y sus causas.
Dentro de
las actividades de seguimiento se incluye la verificación de las acciones
tomadas y el informe de los resultados de la verificación.
8.2.3 Seguimiento y medición de los procesos
FRUITCON S.A aplica
métodos adecuados para el monitoreo y, cuando corresponda, para la medición de
los procesos del Sistema de Gestión de la Calidad. Estos métodos demuestran la
capacidad de los procesos para lograr los resultados proyectados.
Cuando estos resultados no se logran, se emprende la
rectificación y la acción correctiva, según sea pertinente, para garantizar la
conformidad del producto.
El proceso para identificar y llevar a cabo el requerido
monitoreo y medición de los procesos está documentado en los Procedimientos
Monitoreo, Medición y Análisis de los Procesos de realización del producto (MP-824)
y Responsabilidad de la Dirección (AP-500).
8.2.4 Seguimiento y medición del producto
FRUITCON S.A supervisa
y mide las características del producto para verificar que se satisfagan los
requisitos del mismo. Esto se efectúa en las etapas adecuadas del proceso de
realización del producto, identificado en Monitoreo, Medición y Análisis de los
Procesos de Elaboración del Producto (MP-824).
Se conserva la evidencia de conformidad con los criterios
de aceptación. Los registros indican la persona que autoriza la liberación del
producto.
La liberación del producto y la prestación del servicio
no tienen lugar hasta que todas las disposiciones planificadas se han concluido
satisfactoriamente, a menos que algo distinto sea aprobado por una autoridad
competente y, cuando sea el caso, por el cliente.
8.3 Control del producto no conforme
FRUITCON S.A garantiza
que el producto que no satisface los requisitos es identificado y controlado
para evitar su entrega o uso no deseado.
Los controles, responsabilidades y autoridades
relacionadas con el manejo del producto inadecuado se definen en el
Procedimiento Control del producto no conforme (QP-830).
8.4 Análisis de los datos
La Dirección General y/o los Directores de departamento determinan, recopilan
y analizan los datos apropiados para evaluar el Sistema de Gestión de la
Calidad con el fin de demostrar que dicho sistema sea adecuado y efectivo en el
satisfacer los requisitos de la norma.
La Dirección General y/o los Directores de
departamento analizan
la información con el fin de identificar oportunidades de mejora y asignar
tareas y acciones preventivas y correctivas en la medida en que sean
necesarias.
Los procesos para determinar, recopilar y
analizar estos datos están definidos en el Procedimiento Responsabilidad de la
Dirección.
Entre los datos pertinentes se incluyen los datos
generados como resultado del monitoreo y la medición, y los provenientes de
otras fuentes relevantes.
El análisis de los datos proporciona información
relacionada con:
·
la satisfacción
del cliente.
·
la
conformidad con los requisitos del producto.
·
las
características y tendencias de los procesos y productos, incluyendo las
oportunidades de una acción preventiva.
·
los
proveedores.
8.5 Mejora
8.5.1 Mejora continua
FRUITCON S.Amejora continuamente la eficacia del Sistema
de Gestión de la Calidad mediante el uso de la política de calidad, los
objetivos de calidad, los resultados de auditoría, el análisis de los datos,
las acciones correctivas y preventivas y la Revisión de la Dirección.
8.5.2 Acción correctiva
FRUITCON S.ASoy gurt s.a emprende
acciones correctivas para eliminar la causa de las no conformidades, con el fin
de evitar la recurrencia. Las acciones correctivas son adecuadas a los efectos
de las no conformidades halladas.
Un procedimiento documentado (QP-852) define los
requisitos para:
·
revisar
las no conformidades (incluyendo las quejas de clientes).
·
determinar
las causas de las no conformidades.
·
evaluar la
necesidad de acciones para garantizar que las no conformidades no se repitan.
·
determinar
e implementar la acción necesaria.
·
registrar
los resultados de la acción emprendida.
·
revisar la
acción correctiva emprendida.
8.5.3 Acción preventiva
Cuando FRUITCON S.A identifica
unas no conformidades potenciales, se determinan y se implementa una acción
preventiva para eliminar las causas potenciales con el fin de evitar su
ocurrencia. Las acciones preventivas son adecuadas a los efectos de los
problemas potenciales.
Documentos relacionados
6.1 DEFINICIÓN
DE LA EMPRESA. RAZÓN SOCIAL DE LA EMPRESA
Empresa : Es una organización dedicada a actividades con fines
económicos o comerciales para satisfacer las necesidades de bienes o servicios
para los consumidores.
RAZÓN
SOCIAL DE LA EMPRESA: Es el nombre con el que está constituida una
empresa ante Notario Público y registrada en el Registro Publico de la
Propiedad y el Comercio.
La razón social está
escrita en la cedula de identificación fiscal ( RFC ) y en el acta constitutiva
y es el nombre de la empresa seguido de las siglas " S.A.. o S.A. de C.V.
o S.A. de R.L. o A.C. entre otras " dependiendo el tipo de sociedad que
sea.
6.2 ORGANIGRAMA. DEFINICIÓN Y FUNCIONES DE
LAS AREAS DE LA EMPRESA
GERENTE
GENERAL
·
Determinar los objetivos del negocio y los benéficos a
alcanzar.
·
Fijar las estrategias para un buen servicio así como el
correspondiente
presupuesto que requiere la
empresa
·
Controla la ejecución de diversos programas de la empresa,
asegurándose que los resultados obtenidos coincidan con los objetivos fijados
·
Controlar los diferentes departamentos de la empresa
cumplan con sus respectivas responsabilidades y que cuenten con una
organización adecuada.
GERENTE ADMINISTRATIVO
·
Planificar, dirigir, ejecutar y controlar las actividades de los departamentos de su
competencia: Personal, Servicios Generales y Seguros.
·
Plantear y definir políticas, normas y procedimientos
encaminados a mejorar la estructura y gestión empresarial.
·
Convocar y dirigir reuniones con el personal del área
administrativa para coordinar la ejecución de las acciones y procedimientos
según los métodos establecidos en las políticas que va implantando la
empresa.
·
Diseñar, evaluar la elaboración y ejecución, y controlar
el cumplimiento del Plan Maestro de Capacitación, asegurándose que involucre a
todo el personal.
SUPERVISOR DE
PRODUCCIÓN
·
Coordinar las actividades de producción
·
Supervisar el personal a su cargo y presentar los informes de las
actividades realizadas
·
Permanente comunicación con el gerente.
·
Tiene la obligación de informar a los subordinados el puesto que
desempeñara.
OPERARIOS
·
Vigilancia, control, limpieza y mantenimiento de los diversos
servicios: Agua y alcantarillado (cloración, elevación, redes, sumideros, etc.)
alumbrado público y de edificios, vías públicas, plantas y jardines, oficinas
municipales, escuelas, consultorio médico, etc.
·
Control, manejo y mantenimiento de llaves, herramientas,
máquinas y vehículos que se hallen en las dependencias.
SERVICIOS
GENERALES
·
Asear las oficinas y áreas asignadas, antes del ingreso de
los funcionarios y vigilar que se mantengan aseadas.
·
Mantener los baños y lavamanos en perfectas condiciones de
aseo y limpieza y con la dotación necesaria.
·
Clasificar la basura empacando desechos orgánicos, papeles
y materiales sólidos en bolsas separadas.
·
Responder por los elementos a su cargo e informar sobre
cualquier anormalidad o deterioro que ellos presenten y
·
solicitar su reposición o reparación si es del caso.
·
Mantener limpios los muebles, enseres, ventanas, cortinas
y todo elemento accesorio de las áreas de las oficinas.
·
Prestar el servicio de cafetería a los funcionarios en sus
oficinas y atender las reuniones que se lleven a cabo en las oficinas de su
área de trabajo.
6.3 DEFINICIÓN DE LOS PROCESOS DE
LA EMPRESA. MAPA DE PROCESOS Y RELACIÓN CON LOS NUMERALES DE LA NTC ISO
9001:2008
6.4 DIAGRAMA DE CROSBY PARA CADA UNO DE LOS
PROCESOS DE LA EMPRESA
6.5 LISTADO DE LOS PROCESOS DE LA
EMPRESA, LISTADO DE LOS PROCEDIMIENTOS. CODIFICACIÓN DE LOS PROCEDIMIENTOS
Responsabilidad de la Dirección RD-
100
Planificación de procesos de realización
del producto PPR-101
Procesos relacionados con el cliente PRC-102
Control de documentos CD-301
Control de Registros de Calidad CR-302
Tabla de Control de los Registros de
Calidad TCR-303
Responsabilidad de la Dirección RD-100
Procesos relacionados con el cliente PRC-101
Monitoreo, medición y análisis de
satisfacción del cliente MASC-103
Auditorías internas AI-104
Monitoreo y medición de procesos de
realización del producto PRC-105
Control del producto no conforme CPNC-106
Acción correctiva ACR
.107
Acción preventiva AP-108
6.6 DISEÑO DE FORMATOS PARA EL MANUAL DE
CALIDAD, PROCEDIMIENTOS, INSTRUCTIVOS Y REGISTROS
6.7 PROCEDIMIENTO DEL CONTROL DE
DOCUMENTOS
El proceso de controlar un documento, incluye actividades definidas para
Garantizar la adecuación, revisión, aprobación, actualización, legibilidad
y
Prevención de obsolescencia en la documentación
Elaboración de documentos
Todos los documentos correspondientes al Sistema de Gestión de Calidad, son
Identificados y elaborados por los dueños de procesos describiendo acciones y
Actividades reales y no ideales de acuerdo con los requisitos establecidos en la
Norma Fundamental para la elaboración de documentos
En la elaboración de la documentación debe participar el personal
involucrado,
Con el fin de obtener consenso y aplicabilidad en las disposiciones
incluidas en
Dicha documentación.
Aprobación de documentos
Todo documento correspondiente al Sistema de Gestión de Calidad, debe ser
Revisado y posteriormente aprobado por el Secretario General de la
Seccional,
Antes de su distribución. Una vez aprobado el documento debe ser incluido
en la
“Lista Maestra de Documentos”
Distribución de los documentos
Una vez aprobado el documento, se distribuye a todas las personas
implicadas en
el proceso para su divulgación y cumplimiento.
Existe una copia de todos los documentos del Sistema de Calidad, que el
Coordinador de Calidad mantendrá actualizada en un archivo.
Dicha copia se encuentra archivada y a disposición de todo el personal de
la
Organización que la requiera.
Los documentos deben estar disponibles para la consulta, conocimiento y
Aplicación de las personas responsables del proceso y de procesos
relacionados.
No está permitida la distribución de documentación ni datos externamente
sin
Autorización de la alta dirección.
La distribución de un documento modificado se realiza a los responsables de
Proceso o procedimiento correspondiente, se recogen las copias de la versión Anterior
dejando una copia con el sello de documento obsoleto y destruyendo las Demás
copias. Modificación de documentos Cuando se requiera efectuar cambios en algún
documento del SGC se aplican las Siguientes consideraciones:
Solicitud escrita por parte de la persona o personas que intervienen en el
proceso exponiendo las razones por las cuales el documento debe ser Modificado
ante la Coordinación del SGC quien estima la conveniencia de la Modificación. Si es conveniente la modificación, se procede
a crear la nueva versión del Documento sometiéndose al mismo proceso de
elaboración, revisión y Aprobación que el documento original. Se actualiza la
Lista Maestra de Documentos indicando la nueva versión. Se realiza la divulgación de la modificación a
los que intervienen en el proceso, Luego se deja fuera de circulación el
documento anterior (original y copias) y se Reemplaza por el documento
modificado.
6.8 FORMULACIÓN DE LA POLÍTICA DE CALIDAD
Brindar
a las empresas de los sectores de grandes y pequeños almacenes de cadena un
producto inocuo que contribuyan a la modernización y competitividad de las
mismas a través del mejoramiento continuo de la eficacia, eficiencia y
efectividad de las frutas en conservas
6.9 FORMULACIÓN DE LOS OBJETIVOS DE CALIDAD
ü
Satisfacer las necesidades de los clientes
ü
Mejora la eficacia y eficiencia de los
procesos
ü
Promover programas que fortalecen las
competencia de los funcionarios
6.10 ELABORACIÓN DE LOS PROCEDIMIENTOS
Control de documentos CD-301
Control de Registros de Calidad CR-302
Tabla de Control de los
Registros de Calidad TCR-303
Responsabilidad de la Dirección RD-100
Procesos relacionados con el cliente PRC-101
Monitoreo, medición y análisis de
satisfacción del cliente MASC-103
Auditorías internas AI-104
Monitoreo y medición de procesos de
realización del producto PRC-105
Control del producto no conforme CPNC-106
Acción correctiva ACR
.107
Acción preventiva AP-108
6.11 ELABORACIÓN DE
INSTRUCTIVOS
6.12 ELABORACIÓN DEL PLAN Y
MANUAL DE CALIDADEL manual de calidad es parte
fundamental de la estructura documental del sistema de gestión de calidad
El administrador del sistema de calidad es el responsable de controlar los
cambios que se realice al manual de
calidad , según el procedimiento de control de documentos El manual de calidad
se encuentra disponible en el aplicativo del sistema de gestión de calidad para
su consulta Es responsabilidad del administrador del sistema de gestión de
calidad de efectuar , actuar la programación para desarrollar la divulgación ,
motivación ,sensibilización entrenamiento y capacitación en temas relacionados
en el manual de calidad.
7. MANUAL SISTEMA HACCP (PARA UN PRODUCTO)
MANUAL HACCP PARA EL BOCADILLO
GRAVEDAD
El grado de
severidad de un peligro.
HACCP, PLAN Documento
escrito basado en los principios del Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos,
que delinea los procedimientos formales que deben seguirse, en concordancia con
los principios generales que aseguran el control y especifican procesos y
procedimientos.
HACCP,
EQUIPO
Grupo de
personas que tienen la responsabilidad de implementar el plan HACCP.
PUNTO DE
CONTROL
Cualquier
paso operacional en un proceso que involucre algún peligro.
PUNTO
CRÍTICO DE CONTROL (PCC)
Punto, fase
o procedimiento del proceso en el que se puede aplicar un control, para impedir,
eliminar o reducir a niveles aceptables un peligro, mejorando así la inocuidad
de alimentos.
RIESGO
Es la
probabilidad de ocurrencia de un peligro.
Buenas
Prácticas de Manufactura (GMP).
Comprende la
descripción de los procedimientos de control de todos los procesos productivos
de manera sistemática, en el cual se
incluyen los procedimientos de los Procedimientos Operacionales Estandarizados
(SOP) y los Procedimientos Operacionales de Sanitización Estandarizados (SSOP),
conocidos también como pre-HACCP. Por su parte el sistema de los SSOP se
compone de dos programas:
Programa de
higiene, limpieza y sanitización de la planta y del personal
Programa de
control de plagas.
El programa
SOP incluye las instrucciones de operación que debe realizar en cada proceso
el operador.
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURAS (GMP)
Son los
métodos o modos de proceder para lograr el propósito de obtener una producción
que asegure la inocuidad y salubridad del producto. Estos métodos deben estar debidamente
documentados bajo la forma de manuales e incorporar en ellos losprogramas de
las Procedimientos Operacionales Estandarizados (SOP) y los Procedimientos
Operacionales de Sanitización Estandarizados (SSOP).
Los
programas SOP y SSOP definirán y describirán los procedimientos, metodología e
instrucciones para realizar, en correcta forma, las actividades y operaciones
en cada paso del proceso.
Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de
Control
(H.A.C.C.P.).8
Documento principal
del Sistema de Aseguramiento de Calidad (SAC) elaborado por la empresa y
elaborado de acuerdo a los principios del sistema HACCP (Hazard Analysis and
Critical Control Point) o Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos. Los cuales se basan en el establecimiento de
las GMP, identificación de los peligros de contaminación, determinación de
aquellos puntos de control críticos para implementar las medidas preventivas y
correctivas necesarias.
Edificaciones e instalaciones.
Se debe
considerar:
-
construcción de materiales durables.
- Flujo de
materiales y personas sin obstáculo.
- Separación
de áreas donde exista potencial contaminación cruzada en áreas Limpias y áreas
sucias.
- Evitar
instalaciones provisorias.
- Baños
alejados de la zona de manipulación.
-
Abastecimiento de agua; dar cumplimiento a las normas internacionales y
nacionales para agua potable, lo mismo para agua de hielo y vapor que tengan
Contacto directo con alimento.
- Caminos
lógicos evitando la contaminación cruzada (siempre avanzando en el sentido de
la elaboración del producto).
- Evacuación
de efluentes y aguas residuales.
- Vestuarios
y cuartos de aseo; deben estar dentro del recinto, no deben estar conectados
directamente a la sala de producción,
elaboración o manipulación y separados de los baños.
- Contemplar
en las áreas o procesos donde existe peligro de contaminación lavamanos con
agua fría y caliente, solución sanitizante y secado de manos.
-
Instalaciones para desinfección y/o esterilización de útiles y equipo de trabajo,
cuchillos, punzones, guantes, pecheras y botas.
-
Iluminación con suficientes Lux según área de trabajo. Lámparas fuera de la
línea de producción y protegidas.
-
Ventilación, cortinas de aire para evitar insectos, movimiento de aire desde
dentro hacia afuera y desde áreas limpias a grises.
-
Instalaciones para almacenamiento de desechos y material no comestible.
Implementación de procedimientos de Puntos de Control.
En todas las
etapas del proceso se debe identificar aquellos puntos en que la etapa u Operación
es considerada crítica, definiendo cual o cuales son los Puntos de Control y Montando, en cada Punto de Control, un
sistema de:
- Monitoreo.
- Acciones
correctivas.
- Registros
-
Verificaciones
ICAUSAL DE NO ACEPTABILDAD.
Se deben
señalar los argumentos que apoyan la decisión de calificar el área de no
aceptable.De acuerdo a lo establecido en el Manual Operativo para la
Validación de los SAC, estos argumentos serán los que debe incluir la empresa
en su cronograma de acción de corrección.
Pisos
Deben estar
construidos de materiales impermeables, no absorbentes, lavables, no porosos y
atóxicos; no tendrán grietas y serán fáciles de limpiar. Deben tener una
pendiente suficiente como para que los líquidos escurran hacia desagüe. Los
pisos de los lugares de trabajo, así como los pasillos de tránsito se deben
mantener limpios, libres de materia prima
en descomposición u otro tipo de desecho, sin presencia de barro, tierra
o cualquier materia extraña contaminante. Las canaletas de desagüe se encuentran
completamente despejadas, lo que permite el fácil escurrimiento de líquidos y
desechos. No se detectan líquidos
estancados ni suciedad adherida en las canaletas.
Paredes
Construidas
de material impermeables, no absorbentes, lavable y atóxico y serán de color
claro, hasta una altura apropiada para las operaciones. Los ángulos pared techo; pared-suelo deben
ser abovedados y herméticos.
Cielos
Estos no
deben presentar acumulación de suciedad de ningún tipo, ni tampoco la presencia
de moho, material extraño en suspensión, ni goteo por condensación de vapor de
agua que pueda contaminar directa o indirectamente el producto.
Puertas
Estas
deberán ser de superficies lisas, no absorbentes y tener cierre automático Las
paredes y puertas en los lugares de trabajo deben encontrarse limpias, sin
polvo o cualquier tipo de material extraño adherido.
Ventanas
Estas y
otras aberturas deberán ser construidas de manera que se evite la acumulación
de suciedad. Aquellas que se deban abrir
estarán provistas de protecciones contra vectores. Las protecciones deberán ser removibles de
modo de facilitar su limpieza y construidas de material anticorrosivo. Los alféizares de las ventanas deberán estar
construidos con pendiente. Las ventanas y sus protecciones no deben presentar
acumulación de tierra, polvo o algún material extraño. Deberán encontrarse siempre en correcto
estado de mantención y limpieza.
Iluminación
Las lámparas
que estén suspendidas sobre el material alimentario en cualquiera de las fases
de producción deben ser de fácil limpieza y estar protegidas para evitar la Contaminación
de los alimentos en caso de roturas.
Abastecimiento
de agua
Todo
lugar de trabajo deberá contar,
individual o colectivamente, con agua potable Destinada al consumo humano y
necesidades básicas de higiene y aseo personal.
En Caso que se disponga sistema de abastecimiento propio, se deberá
contar con la Aprobación previa de la autoridad sanitaria y mantener una
dotación mínima de 100 lt. De agua por persona y por día. El agua no potable que se utilice para
producción de vapor, lucha contra incendio y otros propósitos similares no
relacionado con los Alimentos, deberá transportarse por cañerías completamente
separadas, identificadas por colores sin que haya ninguna conexión transversal
ni sifonado de retroceso con las tuberías que conducen al agua potable.22 Se
deberá registrar un expedito y completo abastecimiento de agua en todos los lugares
de la planta de procesamiento.
Patios
Todos
aquellos sitios en los alrededores de la planta de procesamiento deberán estar en
óptimas condiciones de limpieza, libre de acopio de desechos o basuras, excepto
en aquellas zonas destinadas y construidas especialmente para este fin.
Vestuarios
Todo lugar de trabajo donde el tipo de actividad requiera
el cambio de ropa deberá
Estar dotado de un recinto destinado a vestuario separado e
independiente para
Cada sexo. Este
recinto deberá disponer además de casilleros guarda ropas en igual
Número al de trabajadores ocupados en faena.
El flujo del personal debe ser en el sentido desde fuera
del recinto hacia dentro.
Comedores
Esta zona deberá estar completamente separada de las
áreas de trabajo y de
Cualquier fuente
de contaminación ambiental.
Si el personal debe salir fuera del recinto para ir a los
comedores este debe
Cambiarse de vestimenta.
Equipos,
materiales y utensilios
El material de los equipos y utensilios no debe
transmitir sustancias tóxicas, olores ni
Sabores, no ser absorbente si muy resistente a la
corrosión.
Se debe evitar el uso de madera (impide limpieza y
desinfección adecuada) y
Mantener las duchas adecuadas a los procesos.
El diseño de los equipos, utensilios y recipientes deben
permitir una fácil y completa
Limpieza y desinfección de ellos.
Los recipientes para depositar los materiales no
comestibles y desechos deben
Permanecer tapados y haber sido diseñados para permitir
una fácil limpieza y
Desinfección.
Los locales refrigerados deben tener un sistema de
control como termómetros y
Dispositivo para el registro temperatura.
Los materiales, utensilios y equipos deben estar en orden
(ubicados en sus lugares
De ocupación), limpios (sin ningún tipo de materia o
sustancia extraña en sus
Superficies), y en buen estado de funcionamiento.
Disposición
de Desechos
Correcta evacuación de aguas residuales provenientes del
proceso sin registrarse
Sobresaturación de las canaletas de desagüe.
Presencia de recipientes para desechos y/o material
comestible en el área de
Elaboración de alimentos los cuales estarán en óptima
limpieza (ausencia de cualquier
Tipo de materia o sustancia extraña en su interior).
La zona donde se ubican los recipientes de almacenamiento
de desechos deberá
Mantenerse limpia, evitando la dispersión de la basura y asegurando un acopio que
No represente fuente de contaminación.24
Control de
Plagas
Deben existir diferentes niveles de control; instalaciones
(cortinas de aire, rejillas
Metálicas, cierres de entorno etc.), buena gestión de
manejo de bodegas de
Almacenamiento y
barreras preventivas (trampas, insectocutores, feromonas, cebos
etc.). Ellas
deben contemplar registros de vigilancia y monitoreo para determinar
Existencia, ( planos de distribución señalando grado de
peligro de presentación).
Estructura de
la ficha de trabajo.
Esta ficha debe mantener la misma estructura descrita
para el Manual SOP en la
sección anterior y ella debe describir los alcances de
cada uno de los siguientes
acápites:
- Objetivos
- Ambito
- Definiciones
- Antecedentes
- Referencias
- Metodología
- Monitoreo
- Responsabilidad
- Acción Correctiva
- Registros
- Verificación
SISTEMA DE
ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRITICOS
DE CONTROL
(HACCP).
Identificación
de peligros.
Para identificar los peligros asociados a la elaboración
del producto, el equipo de
trabajo deberá considerar las siguientes áreas de riesgo:
Seguridad del alimento:
son los aspectos
de un producto que pueden causar
enfermedad o muerte. Estos pueden ser biológicos, físicos
o químicos.
Salubridad:
Son características
o elementos indeseables higiénicos sanitarias
presentes en un producto o proceso, que no ocasionan
enfermedad o muerte.
Para realizar una identificación organizada de los
peligros, se deberá comenzar por
enumerar en cada paso operacional del flujograma, los
siguientes componentes del
proceso:
INSUMOS:
Esto considera la
materia prima, así como cada uno de los
componentes que se utiliza en cada paso operacional del
proceso y que forman
parte del producto final; es decir, cualquier ingrediente
incluyendo el agua y
materiales de empaque tales como plástico, papel, cajas y
otros (no se consideran
insumos los utensilios de proceso tales como cuchillos,
cucharas, bolos, balanzas,
etc.).
OPERACIONALES:
Estos incluyen
todas las acciones reales involucradas en ese paso operacional que se encuentran
bajo el control del productor.
Se deberá identificar en cada paso operacional, para cada
insumo y operación involucrada, los peligros asociados a ellos, con su
correspondiente área de riesgo.
La identificación del peligro debe ser lo más específica
posible, definida en función del
producto y no de la causa del problema. Peligros como los siguientes son poco específicos o bien apuntan a la causa de
éstos:
- Contaminación (¿de qué tipo?)
- Abuso de tiempo-temperatura (lo correcto, es decir,
deterioro organoléptico o
pérdida de calidad por abuso de tiempo-temperatura).
La identificación de peligros se deberá realizar
basándose en el uso final del
alimento, tomando en cuenta especialmente su destino y
forma de consumo.
Deben considerarse todos los peligros durante este
proceso de identificación a
pesar de lo insignificante que parezcan. Además, es
importante considerar al identificar los peligros, que éstos pueden presentarse
tanto en la producción como en las etapas posteriores a ella.
Muchos de los peligros que se presentan en las etapas de
post producción se
refieren a factores que pueden afectar al producto cuando
éste sale de la planta y
escapa del control del productor, por ejemplo: rotular
incorrectamente las32 instrucciones de uso puede determinar una inadecuada
manipulación del alimento
por parte del consumidor.
Es importante que al describir el peligro identificado,
esto se haga de la manera
más completa, señalando claramente la característica
inaceptable para ese
producto.
Una vez identificados los pasos operacionales del proceso
y los peligros asociados a los insumos y
operaciones, corresponde ahora determinar los puntos de control del proceso.
7.1 CONSTITUIR EL
EQUIPO HACCP
Integrantes
Diana maria Vanegas: Encargada de Producción de la industria.
Lina paola espitia: que es quien inspecciona regularmente la industria
y por tanto conoce la problemática sanitaria de la misma
Jhon jairo garcia : Veterinarios de Salud Pública y miembros del Grupo
para la implantación del HACCP del Departamento de sanidad
7.2 DESCRIPCIÓN
DEL PRODUCTO Y SU DISTRIBUCIÓN
El bocadillo es una conserva preparada a
partir de frutas, el más conocido en nuestro medio es el tradicional bocadillo
de guayaba. Sus ingredientes básicos son pulpa de fruta, azúcares, que le dan
el efecto edulcorante y contribuyen al aporte en los sólidos solubles, además
mejoran el cuerpo, la palatabilidad del producto, la apariencia, el color y el
brillo y hacen posible la gelificación con pectinas de alto metoxilo .
Adicionalmente, el bocadillo contiene acidulantes para ajustar el pH necesario
para la gelificación de las pectinas de alto metoxilo presentes en la fruta,
que le dará al bocadillo la consistencia propia para cortar la pasta sin perder
la forma y textura. Para su elaboración se selecciona la guayaba madura y en
buen estado que llega a la planta de procesamiento, la cual posteriormente se
lava y desinfecta con una solución en agua potable de hipoclorito de sodio,
para eliminar la contaminación y suciedad que se encuentra adherida a la
fruta.. El bocadillo no requiere refrigeración ya que posee un bajo contenido
en agua y una alta presión osmótica que inhiben el desarrollo de
microorganismos.
DISTRIBUCIÓN DE
LA PLANTA
Las instalaciones de la planta de
elaboración de bocadillo de guayaba se encuentran divididas en tres zonas,
separadas por muros con espacios que permiten la libre comunicación entre las
zonas.
La fruta pesada y recibida en la planta,
es seleccionada en la primera zona, así mismo en esta zona se realiza el lavado
de la guayaba, su ubicación en canastillas para la operación de escaldado y se
encuentra el cuarto de maduración para la fruta verde.
En la segunda zona se realiza el escaldado
y el enfriamiento de la fruta, se separa la pulpa de la semilla de la guayaba,
se efectúa el pesaje de la pulpa, el azúcar y el acido, que son suministrados a
las Marmitas para la cocción. Adicionalmente se lleva a cabo el moldeo y
enfriamiento de la pasta de bocadillo en bandejas metálicas. Finalmente en la
zona tres la pasta de bocadillo es retirada de las bandejas metálicas, se taja,
empaca y almacena.
7.3 DESCRIPCIÓN DEL USO Y LOS CONSUMIDORES
DEL PRODUCTO
7.4 DESARROLLAR EL DIAGRAMA DE FLUJO DEL
PROCESO
7.5 VERIFICACIÓN DEL DIAGRAMA DE FLUJO
7.6 IDENTIFICACIÓN DE PELIGROS POTENCIALES
DE CONTAMINACIÓN
proceso
|
Identifique
peligros, introducidos, controlados o
mantenidos
en esa etapa
|
¿Hay
algún
peligro
potencial
a
la inocuidad
del
alimento que
sea
significativo?
( S í / N o )
|
justificacion
|
¿Qué
medidas
preventivas
pueden
aplicarse
para
evitar
los peligros
significativos?
|
¿Esta
etapa es
un
punto crítico
de
control?
(Sí/No)
|
Recepción de la fruta fresca
|
Biologicos
Quimicos
fisicos
|
Si
Si
no
|
Contaminación
de la cosecha con microorganismos
patógenos.
Residuos tóxicos de productos agrícolas.
|
Contaminación
de la
cosecha
con
microorganismos
patógenos.
Residuos
tóxicos
de productos
agrícolas.
|
si
|
Recepción
Lavado
y desinfección (Limpieza)
|
Biológicos
Químicos
Físicos
|
Si
No
No
|
Supervivencia
o
re
contaminación con
microorganismos
patógenos.
Restos de
tierra.
|
Usar agua
clorinada
|
si
|
seleccion
|
biologicos
quimicos
fisicos
|
SI
NO
NO
|
Contaminación
con
microorganismos
patogénicos
|
Tener
en cuenta las
buenas
prácticas de
higiene
|
NO
|
Pelado y arreglo
|
biológicos
químicos
físicos
|
Si
No
No
|
Contaminación
con
microorganismos
patogénicos
|
Supervisar
las
normas
de limpieza
del
equipo y la
higiene
personal
|
NO
|
escaldado
|
biológicos
químicos
físicos
|
NO
NO
|
NO
|
||
Envasado
|
biológicos
químicos
físicos
|
Si
No
No
|
Podría
ocurrir
contaminación
con
microorganismos
patógenos.
El
envasado
podrá no
darse
en tal forma
que
garantice el
sellado
perfecto
|
Supervisar
las normas
de
limpieza de los
equipos
y la higiene
personal.
El ajuste del
equipo
de envasado
deberá
verificarse
regularmente.
Evaluar
visualmente
los
envases
terminados
para
verificar el
correcto
sellado, etc
|
No
|
ALMACENAMIENTO
|
Biológicos
Químicos
Físicos
|
SI
NO
NO
|
Crecimiento
de
microorganismos
patógenos
de baja
temperatura
|
Controlar
la temperatura
|
Si
|
7.7 EVALUACIÓN DE LOS PELIGROS
7.8 IDENTIFICACIÓN DE LOS PUNTOS CRÍTICOS
DE CONTROL
7.9 DETERMINACIÓN DE LOS LÍMITES CRÍTICOS
7.10 DETERMINAR LAS ACCIONES CORRECTIVAS
7.11 DETERMINACIÓN DE LOS PROCEDIMIENTOS
DE MONITOREO
7.12 DETERMINACIÓN DE LOS PROCEDIMIENTOS
DE VERIFICACIÓN
7.15 DEFINIR LOS PROCEDIMIENTOS DE
REGISTRO Y DOCUMENTACION
BIBLIOGRAFÍA